大白菜加工技术

大白菜加工方法主要有盐渍、酱制、制作泡菜等。 —、盐渍又称腌渍。凡将新鲜蔬菜经预处理后(选别、分级、洗涤、去皮切分)，再经部分脱水或不经过脱水，用盐、香料等腌制，使其进行一系列的生物化学变化，而制成鲜香嫩脆、咸淡(或甜酸)适口且耐保存的加工品，统称为腌制盐渍制品是利用食盐的防腐能力及应用“回生原理”及“不完全生机原理”作指导，在腌制过程中要发生一系列的生物化学变化及微生物的发酵作用，来进行蔬菜加工和保存，通过盐渍，便达到了保存蔬菜和使蔬菜品味转化和提高的目的。盐渍菜不仅可以直接食用，也还是制作酱菜和其它加工菜的半成品。 1、腌白菜 (1)选料：一般以立冬后收获的色白、无青叶、包心紧的大白菜为好。 (2)配方：鲜菜10公斤、盐1．2公斤、水O．6公斤。 (3)制作方法：先将大白菜洗干净，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4—6瓣，保持根部相连不散棵。然后放入缸内，一层菜放一层盐，每层淋少量水(最好是无菌水如冷开水等)促使溶化。每天翻缸一次，上下翻动。食盐全部溶化后，即为成品，封存备用。 (4)质量要求：保持原色，质地脆嫩。 2.北京冬菜：北京冬菜又称为京冬菜，北京和天津一带均有此种菜的加工。主要是利用北京产的大白菜作为原料，于每年10月下旬到11月下旬加工制成的一种蔬菜胞制品，其风味与四川冬菜完全不同。目前在全国各地均有腌制，供晕食炒菜及汤菜用，颇受群众欢迎。其具体腌制方法如下： (1)选料：冬季收获的优质大白菜。 (2)配方：大白菜10公斤、盐0．15—0．24公斤、蒜泥0．12—0．24公斤。 (3)制作方法：大白菜收获后，先将外部老叶除去，将菜叶先切成宽约1厘米的细条，再横切成方形或菱形，铺在席上晒干。每10公斤鲜菜在整理后晾干，脱水到1．2—2．0公斤左右，即为菜坯。这时其大致含水量为60—70％。再加入食盐并充分搓揉，装入缸内，随装随压务求压紧，面上再撤薄薄一层盐，然后将缸口封闭。2—3天后，将菜取出，按比例再加入蒜泥，如前法装入瓷坛内，并密封缸口。然后置于室内任其自然后熟，第二年春天即可成熟。如果进行加温促使其后熟过程加快，即可提前成熟。凡加入了大蒜泥的冬菜称为“荤冬菜”，未加蒜泥者则称为“素冬莱”。 (4)质量要求：金黄色或褐黄色，质柔味鲜，具香甜味且咸淡适口。 另外，在次年春季即3月上旬至4月下旬，也可进行大白菜的腌制，成品称为“春菜”，其腌制法与冬菜相同。装坛后必须密封坛口置于阴凉处，俟其后熟，亦可在后熟完毕后取出晒干再装坛压紧密封，即可长期保存。北方各省大白菜的产区产量很大，所以这种加工方法也比较普遍。 二、泡菜 泡菜是将新鲜蔬菜浸泡在一定浓度的盐水中进行乳酸发酵而制成的一种比较特殊的(泡熟即可食用)盐渍菜。 1．盐水的配制： 配制盐水时，一般按水量加入食盐6—8％。为了增进色、香、味，还可以加入2．5％黄酒，0．5％白酒，1％米酒，3％白糖或红糖，3—5％鲜红辣椒，直接与盐水混合均匀，香料如花椒、八角、甘草、草果、橙皮、胡椒，按盐水量的0。05—0．1％加入，或按喜好加入，香料可磨成粉状，用白布包裹或做成布袋放入，为了增加盐水的硬度还加入0．5％CaCl2。 配制盐水时应注意： ①浓度的大小决定于原料是否出过坯，未出坯的用盐浓度高于已出坯的，以最后平衡浓度在4％为准； ②为了加速乳酸发酵可加入3—5％陈泡菜水以接种； ③水质以井水或矿泉水为好，含矿物质多，但水应澄清透明，无异味，硬度在16℃以上。自来水硬度在25℃以上，可不必煮沸以免降低硬度。软水、塘水、湖水均不适宜作泡菜用水。盐以井盐或巴盐为好，海盐含镁较多，应炒制。 ④糖的使用是为了促进发酵、调味及调色的作用，一般成品的色泽为白色，如白菜、子姜就只能用白糖，’为了调色可改用红糖。香料的使用也与产品色泽有关，因而使用中也应注意。 2、泡白菜帮 将大白菜帮洗净，晒干水气，即可泡入配制的盐水中。如在夏季气温较高，经3—5天即可取食；而冬天则需延长一倍的时间。白菜帮不宜久泡，时间过久，味太咸不便食用。有的地方取一些陈泡菜盐水加入新配制盐水中，放入另外的容器中，专供泡制大白菜帮(或葛笋、青菜头等不宜较长时期用盐水浸泡的蔬菜)。这种短期用盐水泡制的泡菜又称跳水泡菜。 三、酱渍 酱制是将盐腌的菜坯脱盐后浸渍于甜酱或豆酱(咸酱)或酱油中，使酱料中的色香味物质扩散到菜胚内，也就是菜坯、酱料各物质的渗透平衡的过程。酱菜的质量决定于酱料的好坏，优质的酱料酱香突出，鲜味浓，无异味，色泽红褐，粘稠适度。 盐腌的菜坯食盐含量较高，必须取出用清水进行脱盐处理后才能进行酱渍。最好是将菜坯用流动的清水浸泡，这样脱盐的效果较快。夏季浸泡2—4小时，冬季浸泡6—7小时，这样并不是把菜坯中的食盐全部脱除干净，而是脱去绝大部分的食盐而保留小部分的食盐，用口能尝到少许咸味而不太显著即达到脱盐标准，这时含盐量大约在2—2．5％。 1．酱白菜 (1)选料：腌白菜。 (2)配方：腌白菜10公斤、黄酱6公斤。 (3)制作方法：洗净大白菜，切去菜根，剥去老帮。再纵向切成4—6瓣，保持根部相连不散棵。然后腌制好，再取出沥干表面水分，装入酱袋(一种用粗布做成的袋)，放入酱缸内酱制，每天翻动两次，4天左右取出放一次风，即将缸中捞出的酱袋内的酱菜倒出，翻和平均，同时把酱袋清洗干净，然后再将菜装入酱袋入缸，使其着色均匀。经10天左右即为成品。 (4)质量要求：色浅红褐，质地脆嫩，带有酱香。 2．五香京冬菜 (1)选料：优质大白菜。 (2)配方：大白菜10公斤、食盐0.6—0．8公斤、甜酱油0．8公斤、酱油40克、花椒0．6—0．7克、陈酒80克。 (3)制作方法：鲜菜切去根部，除去老叶，切分为两半，剔去硬梗，再切成细丝。加盐拌和均匀后放入缸中胞制，经5—6天后取出，挤压出菜卤。加甜酱油浸泡，经6—7天后捞出放在太阳下曝晒，半干时加入酱油、陈酒等与菜充分混合，装入菜坛，密封贮藏。五香京冬菜是一种酱油处理的半干性酱菜，每公斤鲜菜约可得成品2公斤。 3．酱渍菜的特色和保存 (1)酱渍菜的特色：除食盐以外，黄酱和酱油使酱渍菜具有大豆、小麦发酵食品特有的色泽、香和风味，并且还富合营养成分。第一，增加了色素。主要是氨基糖，呈棕红色。第二，增加了芳香物质。主要有醇类、酚类、醛类和挥发性有机酸。第三，增加了风味物质。主要产生鲜味、甜味，还有少量酸味和清香味。 (2)酱渍菜的保存：酱制菜含盐较低而糖与蛋白质又较高，因此，细菌在此条件下易繁殖，引起腐败。所以，贮藏时一是要密封，放置于阴凉处；二是加入适量防腐剂，如苯甲酸、山梨酸等，但注意用量不能超过国家规定的使用范围；三是把制品保存在酱汤中。 四、其它加工方法： 1.咸辣白菜 (1)选料：立冬后收获的大白菜。 (2)配方：大白菜10公斤、食盐1公斤，辣椒粉100克、花椒粉10克。 (3)制作方法：去根、老叶后，洗净、沥干，切成4瓣，菜心向上，按一层白菜、一层食盐放入缸中，每层淋少量水，装后压紧。每天翻菜一次，连续3天，即成菜坯。再将菜坯取出，切成小方块或条，与辣椒粉、花椒搅和均匀，放入缸中压紧封口，10天左右即为成品。 (4)质量要求：色橙黄，质清脆，咸辣适口。 2.怪味白菜帮 (1)选料：选用质地鲜嫩，无破损的大白菜帮。 (2)配方：大白菜帮10公斤，食盐1．4公斤，辣椒粉、五香粉、大蒜末各60克，食醋100克。 (3)制作方法：制好大白菜帮，洗干净，切成9厘米长、3厘米宽的菜块，然后在白菜块上用刀划上斜纹，装入缸内，用食盐胞渍24小时后取出，沥干表面水分。然后把腌好的大白菜帮与配料拌和均匀，再装入缸内。每日翻一次，5天后即为成品。 (4)质量要求：浅黄白色；质地脆嫩、香辣可口。 3.酸白菜 (1)配料：选中、小棵的鲜大白菜。 (2)配方：大白菜10公斤、食盐0．3公斤、适量的水。 (3)制作方法：将大白菜剔除老叶，整理，洗净，株形过大的划1—2刀，在沸水中烫l一2分钟，先烫叶帮后放入整棵，使叶帮约透明为度，冷却或不冷却，放入缸内，排成辐射状放紧，加水或2—3％的盐水，重石加压，自然发酵l一2个月后成熟即成制品。此法制成的制品较易于保存。 (4)质量要求：菜帮乳白色，叶肉黄色，质地柔嫩，味美微酸。