夹心香辣茄干的制作工艺

    夹心香辣茄干，是赣东北的土特产品，它集香、辣、甜、咸多种味道为一体，口感既韧又软，且有过口忘不了，吃了还想吃的味道。现将它的具体制作工艺介绍如下。

    一、原料

    1、主要原料：茄子，要求个大，无病虫害，无疤，表面光滑，八成熟为好。糯米，无霉变，无虫。

    2、辅助原料：甜酒曲、白糖、盐、味精、辣椒干、大蒜。

    二、配料

    1、皮料：茄子100千克。

    2、芯料：糯米120千克，白砂糖15--20千克，辣椒干1--2千克，大蒜1．5千克，盐、味精适量。

    注：其中白糖和辣椒干的用量可根据各地消费者的口味作适当调整。

    三、操作要点

    1、选择茄子，洗净去蒂。

    2、在锅内放三分之二的水，烧开，将洗净去蒂的茄子放入锅内煮2--3分钟，直至茄子变色变软，捞起剖开铺平，放在太阳下晒6--8小时左右。

    3、取20千克糯米，做成甜酒酿，其余的糯米洗净，煮成糯米饭，和甜酒酿混合，拌成浆糊状，注意要浓些，但不能见饭粒。

    4、将辣椒干、大蒜洗净切成碎粒，越碎越好，和白糖、味精、盐一起倒入芯料内，搅拌均匀。

    5、在两块茄子皮中间包上2--3公分厚的芯料，然后放在太阳底下晒8-10小时。

    6、将晒后的夹心茄干毛丕，放在锅内隔水蒸2小时左右，停火，放在锅内过夜，第二天早上取出，放在太阳底下晒8--10小时，这样重复三次，最后一次要晒至茄干含水量为15%左右。

    7、将夹心茄干整理、分级，并切成1公分宽的长条形。

    8、用无毒塑料薄膜袋真空包装，在常温下存放15天，无胀袋破袋等为合格品。

    四、质量要求

    外观：皮酱褐色、芯酱红色、有特别的香味，口感软、甜、咸、鲜、辣、香集为一体。

    卫生指标：黄曲霉素、铅、细菌指标符合国家标准。

    五、说明

    1、如下雨，可放在烘箱中烘干，烘箱温度控制在50-60℃。

    2、辣椒干、白糖的用量可根据各地大多数消费者的口味作调整，如可分中、低、高糖，甚至无糖。

    3、本工艺采用3次的工艺，如蒸煮1次2次也可，但味道不如蒸煮3次，3次以上味道变化不大。

                                         ( 来源：江苏农业网 )