如何制作不脱囊衣的糖水桔子罐头

　　不脱囊衣的糖水桔子罐头的生产工艺是蜜桔剥皮、分瓣后，将桔瓣浸泡在柠檬酸等有机酸溶液中，然后称量装罐、注入糖水，经真空脱气封口后，加热杀菌成制品。此法最大特点是无脱囊衣工序，但桔瓣上覆盖的囊衣却转为可食部分。

　　传统的全脱囊衣工序系采取盐酸及氢氧化钠溶液浸泡处理，但在脱囊衣的酸碱处理过程中，由于桔瓣果肉外露，故易招致桔瓣表面粗糙及碎瓣的产生，另外为了除去残留碱，约经1小时的水洗流漂，容易造成砂囊内的果汁成分流失。

　　为克服上述传统全脱囊衣糖水桔子罐头生产方法和质量上存在的问题，故开发带囊衣糖水桔子的生产方法。

　　制作方法 首先，剥皮、分瓣，桔瓣在0.5～10%柠檬酸等有机酸溶液中，以30～60℃浸泡10～60分钟，或者以冷酸溶液（约10℃以下）浸泡一夜左右。然后，缓缓水洗，沥水后称量、装罐，注入30～50%的糖水，经脱气封口后，以80℃约20分钟加热杀菌，即可使桔瓣上的囊衣可食化。也就是说，使有机酸浸透到囊衣组织里，杀菌时因罐内桔瓣浸泡在糖水之中，受其加热作用而使其囊衣实现可食化。

　　工艺优点 按本方法生产的带囊衣糖水桔子，由于省去了桔瓣脱囊衣工序，并且不需要碱处理，所以不必进行长时间的漂洗。因此，几乎不损伤桔瓣，又不招致果汁成分的流失，同时还能提高原料利用率。桔瓣表面包裹着光滑的囊衣，食味和口感都很好。因省去了以往的碱处理及相应的水漂洗工序，所以使整个处理工序的所需时间，也能比传统方法缩短1小时以上。还有废水中不含囊衣碎片及胶质物，因此对工业化生产场合的废水处理非常有利。总之，此法可大幅度地缩短加工处理时间，并对质量、工程管理都是很有效的。

　　实例 剥皮、分瓣后的桔瓣，在40℃的3%柠檬酸溶液中浸泡40分钟。缓缓水洗后沥去水后称取约250克桔瓣于5号罐内，注入40%左右的糖水。然后真空封口，以80℃左右加热杀菌约20分钟后冷却，即为成品。