如何加工青红丝

　　青红丝是如何加工的？

　　“青红丝”是利用甜橙皮加工而成的糖制品。表面干爽，有返砂，属干态蜜饯。

　　原料处理：采用新鲜橙皮，先把甜橙皮切成条状，每条宽约2～3毫米，然后用多量水浸泡并加热，反复换水，直到苦味除去为止，沥干水后备用。

　　加糖煮制：50公斤原料用白糖40公斤，白糖可加入少量水溶成浓糖浆，与原料混合并加热。原料与浓糖浆共煮，要注意掌握火候，开始时可用猛火，在原料中水分尽快蒸发，同时糖分进入原料组织内，不断搅拌，随着糖液与原料熬煮，原料逐渐变得透明，接近糖返砂时，要进行染色工序，因为橙皮的白皮层是白色的，可以把它染成红色或绿色两种。红色是使用着色剂——食用红；绿色的着色剂是用叶绿素铜钠盐，使用方法是按原料的万分之一。先用少量水溶解后加入糖液搅拌均匀。浓糖浆接近发生（即重结晶）时注意火候要慢，以免出现焦糖化现象。如果制品呈黑褐色就不合格了。用慢火煮到糖液重结晶就告结束，要求糖晶粒白净均匀细小。

　　干燥：最后把制品送去烤房以60℃温度继续干燥至含水量为16～18%便可。

　　包装：成品色红或橙黄或绿均可，纯粹是甜味，含糖量高达70～75%。具橙皮芳香，多用作包子或饼馅。直接食用糖度太高。