如何制作小白平菇蜜饯

　　1．配方(千克)

　　鲜品小白平菇80，白砂糖45，柠檬酸0．15。

　　2．选料

　　选八九分成熟，色泽正常，菇形完整，无机械损伤，朵形基本一致，无病虫害，无异味的合格原料为坯料。

　　3．制坯

　　用不锈钢小刀将小白平菇脚逐朵修削平整，菇脚长不超过1．5厘米。

　　4．灰漂

　　将鲜坯料放入100：5的石灰水中，每50千克生坯需用70升石灰水。灰漂时间一般为12小时，用竹篦压入灰水中，以防止坯料上浮，使浸灰均匀。

　　5，水漂

　　将坯料故人清水缸中，冲洗数遍，将灰渍与灰汁冲净。再清漂48小时，其间换水6次，将灰汁漂净为止。

　　6．烫坯

　　锅中倒入清水，加热煮开后，将坯料置于开水锅中，待水再次升到沸点，料坯翻转后，即捞起。

　　7．回漂

　　烫煮后的坯料放在清水池中回漂6小时，其间换水1次，然后糖渍。

　　8．熬制糖浆

　　以锅内加水35升计。烧沸后，将45千克白糖缓缓加入，边加边搅拌，再加入o．1％柠檬酸，直至加完拌匀，烧开2次即可停火。煮沸中，可用蛋清或豆浆水去杂提纯，用4层纱布过滤，即得浓度为38波美度的精制糖浆，pH值为3．8—4．5。

　　9.糖渍

　　将晾干水气的坯料倒人大缸，加入冷的精制糖浆，浸没坯料。糖渍24小时后，将糖液和坯料分开，将分出的糖液(35波美度)入锅熬至l04℃，再次掺人盛坯的大缸中，回渍24小时。糖浆量宜多，以坯料在大缸内活动为宜。

　　10．收锅

　　将糖浆和坯料一并入锅，用中火将糖液煮至温度在109℃(40波美度)时，舀入大缸静置胸制48小时。由于它是半成品，腌渍时间可长达1年。如急需食用，至少需腌渍24小时起缸。如起缸的蜜饯一时用不完，仍可回缸腌渍保存。 11．再蜜

　　再蜜也叫起货。将新鲜糖浆(35波美度)熬煮到温度达l14℃(55波美度)时，再将坯料入锅煮制，待坯料吃透糖液，略有透明感、糖浆温度至114℃左右时，起入大盆(上糖衣的设备)，待坯料冷至50—60℃时，均匀地拌入白砂糖粉(上糖衣)，即为成品。

　　12．成品要求

　　外观体形完整，菇形均匀一致，乳白色，滋润化渣，饱含糖浆，清香纯甜，有平菇风味。