如何烹调蘑菇

　　食用菌味道鲜美，营养丰富，是一类著名的菌类蔬菜，也是宴席上珍贵的佳肴。我国广大群众在对食用菌的食用过程中，积累了很多烹调的经验，现选择其中部分的烹调方法，介绍如下：

　　蘑菇烹调

　　（一）软炸鲜蘑     （《食用菌》，1984，2：46）

　　原料：鲜蘑菇24只，鸡蛋3个，干菱粉1.5两，鸡清汤3两，精盐7分，味精3分，番茄酱1.5两，麻油3钱，胡椒粉3分，绍酒5分，熟猪油1斤（实耗3两）。

　　做法：①将鲜蘑菇入沸水锅氽水透，捞出入清水漂洗。②炒锅上火．放入鸡汤、鲜蘑，加盐、绍酒烧至汤汁浓稠，下胡椒粉、味精起锅，沥去余汁待用。③将蛋清用筷子抽打，加干菱粉调和成浓浆。④原锅洗净上火，放入熟猪油，待其4成热时，将鲜磨菇倒入浆中裹浆后抓入油锅，待外壳发白取出，让油温升高一点，再投入鲜蘑稍炸即捞出装盘。另将番茄酱装一小碟，同软炸鲜蘑一起上桌，以供蘸食。

　　（二）蘑菇爆双红    （《食用菌》，1983，1：35）

　　原料：鲜蘑菇8两，鲜猪小排1斤，鱼丸20粒，鸡蛋2个，黄豆粉5钱，葱、料酒、酱油少许。

　　做法：①将小排放入锅中，加少量水、料酒、葱段，文火煮至八成熟，起锅时将排骨和汤分开盛，并取出葱段弃去。②在汤中加少许酱油和白糖，再将蛋和豆粉入汤拌匀，调成糊状，糊在小排上，入油锅炸赤，小排炸好后再将鱼丸投入油锅炸赤，即制成了所谓“双线”。③倒出三分之二熟油后，将蘑菇入锅翻炒，加少许精盐做成蘑菇鲜汤。最后将炸成的“双红”倒入蘑菇清汤中，加料酒，翻炒至扬浓缩，即可上桌。

　　（三）蘑菇凤爪汤    （《食用菌》，1981，3期）

　　原料：鸡脚爪15只，鲜蘑菇3两，火腿片2两。

　　做法：①将鸡脚爪洗净，入沸水略氽一下，取出放在碗内，铺上火腿片，撒上葱条、姜片、黄酒等。②将上述原料加清水1.5斤，上笼猛火蒸1.5小时后，取出葱和姜，加入洗净的鲜蘑菇，继续蒸30分钟，取出加盐和味精即可上桌。

　　（四）蘑菇锅巴    《家常菜谱》

　　原料：蘑菇2两，锅巴1.5两，细盐3分；苦茄酱1两，熟猪油5两（实用1两），鲜汤1.5斤，味精1分，白糖3钱，麻油2钱，水淀粉5分。

　　做法：①蘑菇切成片后，锅巴用刀刮去焦粒，捏成3寸见方块。②将锅烧热，倒熟猪油5钱，放入蕃茄酱炒一下，加清汤、盐、糖、蘑菇等，烧滚后，用水淀粉着腻，淋上麻油，盛入大碗。③原锅烧热加猪油，待油烧至七成熟时，将锅巴下锅炸涨后用漏勺捞出，放入大盘中，再将蘑菇卤汁倒入泡发锅巴里即可上桌。