葡萄酒酿造技术之压榨与澄清

　　　压榨是将葡萄汁或刚发酵完成的新酒充分取出来。做红葡萄酒是连渣发酵，破碎后即进行发酵，当主发酵完成后即时压榨取出新酒。做白葡萄酒是取净汁发酵，故破碎后宜即时压榨取汁。也有工厂为了使果梗中的单宁多溶出一部分增加白葡萄酒的风味，并降低葡萄汁粘度，容易榨取其汁，破碎后放置一夜再榨，但须在果汁中约含有二氧化硫150毫克/升下防止氧化酶及杂菌的作用。放置时间也不宜过长，以免单宁溶出过多。

　　压榨时，应用适当压力，逐渐加压，尽可能压出果肉中的果汁，而不压出果梗及种子的汁液。最初不加压流出的汁称自流汁，出斗率约50-55%，质量很好，可做优质酒。加压取得的斗称压榨汁出汁率约10%，质量稍差，可分别酿制，亦可与自流汁合并。当榨不出汁时，可翻拌疏松后或加水再压榨，取得的汁称“二道汁”，质量较差，可做蒸馏酒。

　　澄清是酿制优质白葡萄酒特有的工艺，以便取得澄清果汁发酵。其它果酒可省略。澄清法有静置澄清和酶法澄清两类主要方法。

　　在静置时，每升葡萄汁中需要有150-200毫克的二氧化硫，以防止发酵，影响澄清。静置24小时左右，澄清后即可分离沉淀取得澄清汁。利用果胶酶水解果汁中的果胶，降低粘度，促使细小微粒迅速下沉，达到澄清。果胶酶的用量应根据酶活力而定，可先做小试验，再确定用量。以使用精酶为宜。将精酶用水溶解后，加入果汁中搅拌均匀，静置12小时左右，即可澄清。此外，高速离心或用压滤机或加硅藻土吸附过滤也是取得澄清汁的好方法。