食用菌保健风味油加工前景广

　　食用菌保健风味油保持了食用菌特有的风味和香味，不仅可用来炒菜，还可用来做凉菜，且耐贮藏、携带方便。加工食用菌油设备简单，方法简便，是一条很好的致富门路。

　　原料选择。加工用的原料油以菜籽油、棉籽油、大豆油等不饱和脂肪酸含量较高的油料较好，可单独使用，也可混合加工。加工用的平菇以灰色品种为好，香菇以椴木或杂木木屑栽培的为佳。平菇要在菇盖尚未平展，孢子未释放时采收；香菇要在有铜锣边，孢子未释放时采收为好。另外，采收前2～3小时不得喷水，采收的装具不得用布袋、塑料袋，不得挤压码放，以防发热变质。

　　原料处理。采菇时用剪刀剪去粘有培养料的一段菇柄，清除菇体上的泥土、草屑等杂质。将菇柄、菇盖分切，菇柄纵切一刀另放，菇盖视其大小用手掰成2～4片。

　　油炸分离。油炸时食用菌添加量为油脂的40％～60％。添加量不足效果不好，添加量过多会影响以后加热的质量，或产生焦糊味，或水分未除尽，风味浸出率低。操作时，将油加热至冒青烟，放入2～4节葱头，以去除异味。先将放入金属网笼的菇柄沉入锅中，此时油温可由15℃降至120℃，将火调小，两分钟后再放入菇盖片，维持油温110～120℃，稍加翻动，炸6～8分钟，炸至棕黄色，立即起锅，将油和油菌迅速冷却，再用不锈钢网筛过滤。

　　贮存加工。将分离的菌油分装进小口瓶中密封，低温存放。也可根据人们的嗜好和饮食习惯，在菌油离火时，加入食盐、胡椒、辣椒、花椒、蒜泥、五香粉等各类调料制成别具风味的菌油。作者：刘万珍