板鸭(咸鸭)卫生质量的感官特征与处理

　　1.良质板鸭(咸鸭) 

　　体表光洁，黄白色或乳白色，咸鸭有时为灰白色,腹腔内壁干燥，有盐霜；肌肉切面紧密，呈玫瑰红色，有光泽；具有板鸭固有的气味;肉汤芳香，液面有大片团聚的脂肪，肉嫩味鲜。

　　2.次质板鸭(咸鸭) 

　　体表呈淡红色或淡黄色，有少量油脂渗出,腹腔潮润稍有霉点；肌肉切面稀松，呈暗红色，无光泽;皮下及腹内脂肪带有哈喇味，腹腔有腥味或轻度霉味；肉汤鲜味较差，有轻度哈喇味。

　　3.劣质板鸭(咸鸭) 

　　体表发红或深黄色，有大量的油脂渗出，腹腔潮湿发黏，有霉斑；切面松散，带灰白、淡红或淡绿色，发黏；有严重的哈喇味和腐败的酸味，骨骼周围更为明显；肉汤有腐败的臭味和严重的哈喇味、涩味。

　　4.卫生处理 

　　次质板鸭（咸鸭）不能继续保藏，应立即进行有效高温处理后食用；变质板鸭（咸鸭）不能食用，一律做工业用或化制。