近年来,近海海域由于过度捕捞,经济鱼类产量下降,而一些小型鱼类如小白姑鱼、扁条鱼、舌鳎鱼等鱼类的产量有所增加。由于利用价值很低.所以人们把这部分鱼称为低值鱼类。随着人们生活水平的提高.人们对蛋白质的需求量越来越大,如何将这部分鱼类利用起来,提高其食用价值,已经引起业内人士的关注。本文介绍一种利用这部分鱼类进行探加工的生产工艺,这项生产投资省、见效快,不仅产品有丰富的市场,而且有较高的经济效益。
一、原料、辅料规格
1、原料:以新鲜或块冻的小白姑鱼、舌鳎鱼等为原料.色质新鲜.鲜度1—2级细菌总数≤100000个/克。
2.辅料:
自砂糖:干燥、无杂质、无结块
精制盐:加碘、Nacl≥96%。
味 精:谷氨酸钠≥99%。
柠檬酸:纯白、无杂质。
姜 扮:干燥、未变质。
米 醋:在保质期内。
料酒:在保质期内。
二、工艺流程:
原料鱼预处理:清洗→浸泡→沥水→拌料→摆网→烘干→高压蒸煮→凉干→包装
三、操作赛点:
1、原料鱼预处理:将新鲜的原料鱼剪除头、鳍、内脏,以清水清洗干净。
2、浸泡:将处理过的原料鱼汁重后投入水池中,加入3倍的清水,浸泡30分钟,浸除血溃、污物及其他杂物、杂味。
3、沥水:将原料鱼从浸泡池中捞出,装入有方孔的塑科筐内,放在铁架上沥水20分钟后调味。
4、调味:沥水完毕的鱼按10公斤一份倒入塑料筐中,加入已混合均匀的调料.充分搅拌后静置15分钟,再倒入米醋、料酒,充分搅拌。以后每阑15分钟搅拌1次,前后共搅拌4次,调味时间为1小时。
调味料比例:
白砂糖 5%;精制盐 1.6%;味 精 0.8%;柠棱酸 0.25%; 姜 粉 0.05%;米 醋 0.8%;料 酒 o.5%。
5、摆网:将调好味的小鱼一条一条摆列网片上,鱼体要沿同一方向摆放,且鱼尾均朝向同—方向。将摆好的网片放到烘车上。
6、烘干:将烘车推入烘道内,调整烘车的方向,使冈片上的鱼尾与风向相顺。启动风机,调温至30—35℃.烘10—12小时。
7、高压蒸煮:将烘干的小鱼装入高压英煮锅的隔层内,密封好蒸煮锅.然后通入蒸汽,控制压力在2个大气压,温度在160 ℃,蒸煮40分钟,放出蒸汽.开启蒸煮锅,将鱼取出。
8、凉干:将蒸好的小色放在风扇下,至凉透。
9、包装:将小色均匀摆到塑料托架上后装入包装袋中,计重每袋净重50克,封口装箱。
四、质量标准:
色泽:呈诱人的焦黄褐色;
口感:酥、脆、软;
水分:20%;
细菌总数:<100000个/克;
大肠菌群:<100个/克;
保质期:六个月;
重量偏差:50克包装净重偏差<土2克;
封口:严密,生产日期清楚无误 ;
外包装箱:日期、规格等标记无误。
五、生产中应注意的问题:
1、原料色必须选择新鲜、未变质的。
2、内脏及黑膜必须清除干净,否则成品易变质,
3、浸泡过程中水温必须控制在10℃以下.并充分报动.使浸泡充分。
4、固体调味料必须调合均匀后方能使用。
5、鱼体摆网时要沿同一方向,进入烘道后,鱼尾的方向与烘道内的风向相倾,可以加快烘干速度。操作人员要根据色体大小以及供道温度的不同来灵活调节烘干时间。
6、在生产过程中,工作人员一定要讲究个人卫生,尤其进入后工序,加工器具械要经过严格消毒。
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