圣女果脯加工中需解决的问题

　　一、甜度不足问题。在低糖果脯的加工中，一般用淀粉糖取代部分蔗糖，这样可以在保证低糖果脯饱满的同时，减少果脯的蔗糖用量，特别是对于喜爱甜食的人来说，可能感觉甜味不够，这时可以添加甜菊苷等低热量甜味剂，适当提高果脯的甜度。

　　二、透明度和饱满度不足的问题。高糖果脯光亮，饱满，透明度好。减少用糖量后，果脯的透明度和饱满度受到影响，同时会增加单位产品水果的消耗。增加饱满度的措施有：⑴用电解质溶液浸泡水果。电解质溶液成分有磷酸盐（防褐变）、钾、钠盐（提高渗透压）、镁盐（增加果脯清脆感），以及锌、铬、盐等。电解质溶液浓度3-5%。电解质溶液浸泡水果可以使果肉组织适当脱水，扩大细胞间距离，有利于其他物质的填充和渗透。⑵在糖液中加入相应的食品添加剂。⑶提高果脯的含水量。

　　三、低糖果脯的贮藏性问题。低糖果脯含糖量低，贮藏性比高糖果脯差。提高低糖果脯贮藏性的措施有：⑴加强生产过程的卫生管理，减少污染。⑵适当添加防腐剂，抑制细菌的生长。⑶选用隔绝性的复合包装材料。⑷采用真空或充氮包装。⑸有条件的工厂在果脯包装后进行灭菌处理。

　　（《中国农村科技》2004.9期）