水产品加工与储藏技巧

一、低温处理 一般分冷却与冷冻两种方法。冷却就是使水产品降温至0℃左右，多用于短期或临时贮藏；冷冻则使水产品在-18℃以下的低温环境下结成坚硬状态，多用于较长时间的贮藏。 二、腌制加工 具体分干腌法、湿腌法及混合腌制法，实际应用中多采用混合腌制法。将食盐涂于鱼体，装入容器后再注入饱和食盐水，盖住容器密封保存，食盐的用量依腌制时间的长短合理调整。 三、烟熏火烤 一般烟熏和蒸煮相结合，可使水产品有稳定的色泽和特有的气味。缺点是卫生欠佳，难以避免霉菌生长。 四、干制加工 通过干制过程，除去水产品中的水分，防止细菌的繁殖。有自然干燥（晒干、风干等）和人工干燥（烘烤、烘焙、冷冻等）两法。自然干燥方法简便，操作简单、成本低，可及时加工处理大量水产品，但质量低，易受污染，易于霉变。人工干燥设备的技术要求高，成本较高，但质量较好，卫生及保存效果好。 五、加热煮熟 一般水产品加工成熟制品后还必须密封包装，延长保存时间。密封保存有两种方法：一是直接密封，即将水产品密封在容器中，经高温处理，消除微生物，并防止与外界微生物相接触；另一种是间接密封，即在密封容器中充入二氧化碳或其他惰性气体，将容器中的空气置换出去，防止水产品与空气接触，主要用于水产干制品和鱼糜制品的贮藏。 六、微波加工 微波是一种电磁波，其工业加热频率有915兆赫和2450兆赫两种。其原理是在外界高频交变场中，水等极性分子不断扭转、摩擦产生热。其特点为速度快、加热均匀、节能高效、清洁卫生、加热选择性强，用途主要有调温解冻、加热烹制、杀菌消毒。 七、臭氧加工 臭氧有极高的氧化能力，极易氧化细菌细胞壁中的脂蛋白，从而使细胞受到破坏。其特点是在空气中和水中都可使用，操作方便、速度快、效果好、无残留、安全性好，用于生产用水、养殖用水消毒、冷库消毒、加工间杀菌除味。 八、高压杀菌 高压是指400兆帕～600兆帕的静压力。其原理是600兆帕下细胞发生变形、破裂。高压可改变酶的构象，压力反应发生变化导致生化反应变化。其特点是加工品风味和营养、颜色几乎不发生变化，杀菌均匀。