赤藓糖醇在奶片中的应用

奶片作为乳品市场的新秀产品，自2003年下半年起市场快速启动，据统计目前已有40余家企业涉足此产品。由于其以固体的形式食用，在口腔及胃中能混入大量的碱性唾液，可以中和胃酸，防止消化不良和胃酸烧心，因此，在市场中得到众多消费者的认可。目前市场上奶片新口味的产品层出不穷，乳品企业为了更多地满足消费者的要求，也期望能够与更多、更好的健康配料相结合。 在诸多功能性配料中，赤藓糖醇以其爽口的甜感，方便的加工特性，得到国际原料市场的普遍关注。其特点及加工特性体现在其下几点中： 1、具有极低的吸湿性 奶片的加工过程中，要求成品的水分含量在4％以下，并且要求辅料的吸湿性要尽量低或较少添加量，这样可以尽可能地减少脂肪的氧化。而赤藓糖醇与其他糖醇比较，相对湿度95％的条件下也不吸湿，有其他糖醇无法比拟的优势，有利于延长产品的货架期。 2、良好的流动性 奶粉是一种蓬松度非常好的产品，在奶片加工过程中如果不经过处理，会影响压锭的硬度、单粒重。在现有的加工条件下一般使用两种方法来处理奶粉：其一，将鲜奶及其他部分辅料溶解混匀，通过喷雾干燥控制奶粉的粒度在80目以下其次，将奶粉及其他流动性差的物料进行混合造粒，控制粒度在40目以下。奶粉经过以上处理方法再进入压片工艺进行生产。赤藓糖醇是经过结晶工艺处理的四碳糖，较低的吸湿性，因此无论是结晶体还是经过粉碎的产品，都有良好的流动性，非常适用于奶片的加工。 3、较高的溶解热 作为咀嚼片或口含片，消费者希望得到清凉的口感，在市场中不同的产品的处理方法有所不同，在部分产品中用薄荷油进行处理，另外部分产品通常选择溶解热较高的原辅料来提高产品的清凉感。赤藓糖醇的溶解热为—43cal／g，入口清爽，而且其甜感接近于蔗糖。在产品压片过程中能够较好地减弱部分辅料的砂粒感，因此，赤藓糖醇应用于奶片是一种非常好的填充型的甜味剂。 4、较高的耐受量 糖醇是一种非常好的利于糖尿病人食用甜味剂，但是大部分糖醇存在人体耐受量不高的问题，食用过量容易发生腹泻等症状。赤藓糖醇是目前糖醇类产品中人体耐受量最高的产品，其最大人体耐受量为 1.5g／kg，因此，它具有较高的安全性。 5、极低的热量值 赤藓糖醇为四碳糖，人体食用后，在24小时内有80％随人体的尿液排出体外，另外有10％在人体肠道内被分解，只有5％的赤藓糖醇进入人体血液，提供能量。因此其具有极低的能量：在日本，赤藓糖醇被作为零热值的甜味剂。因此，对于目前低能量产品市场，利用赤藓糖醇开发低能量奶片系列产品是可行的。 此外，赤藓糖醇还广泛应用于需要压锭的食品中，如豆奶片、咖啡片，佐餐甜味剂、固体饮料、口香糖、无糖硬糖等产品的加工。