梨脯加工工艺

随着传统果树种植效益下降，人们开始将眼光瞄准果品加工增值。将梨加工成梨脯就很受欢迎，既可解决卖难又可提高收益。现将方法介绍如下： 1、原料选择。选果形整齐、肉质厚、八成熟、无病虫害和伤残的梨作原料。 2、原料处理。将梨用清水洗净，农药污染严重时，果皮上残留的有毒农药可用有效氯为600PPm的漂白粉溶液浸泡3分钟--5分钟，注意液温不超过37℃，再用清水洗净；用旋皮机(也可用手工)去掉梨的外皮，切半；用环状不锈钢去心器将籽巢挖去，立即浸于1％食盐水中护色，以防止褐变反应。 3、第一次糖渍。从盐水中捞起梨块，沥干水分，加入梨块重量20％的白砂糖。为了利于维生素C的保存，防止返砂结晶、抑制氧化褐变以制得黄色明亮的制品需加入0．3％--0．4％的亚硫酸氢钠溶液(硫以氧化硫计不超过0．1％)，拌匀浸渍24小时。 4、第一次糖煮。再加入梨块重量20％的白砂糖，放在不锈钢锅内，加入与白砂糖等量的水，加热溶化。将上一步骤中糖液和梨块一起倒入锅内，煮沸20分钟，并加入适量柠檬酸调节酸度和一定量的淀粉糖浆防止蔗糖晶体析出。 5、第二次糖渍。将梨块连同糖液一起起锅，再糖渍24小时。 6、第二次糖煮。第二次糖渍后，再称取梨块重量20％的白砂糖，糖煮30分钟。 7、第三次糖渍。第二次糖煮后，继续糖渍24小时--36小时，使糖液充分渗透到梨块的肉质中把水分替换出来，并保持梨块不变形、不皱缩。 8、烘干、整形。把梨块从糖渍液中捞出，沥净糖液，放在烘盘上送入烘房，在温度50℃--60℃下烘24--36小时，期间不断通风排湿，互相倒换梨块位置，并在烘干后期用手压成扁圆形进行整形。最后制成扁平饱满、不皱缩、不结晶、质地紧密而不粗糙、色泽金黄、糖果分布均匀、酸甜适口、无焦味、水分含量为17％--20％、糖为65％--68％的制品。 9、上糖衣。以二份煎糖、一份淀粉和二份水混合后煮沸到113℃--114．5℃，离火冷却到93℃制成过饱和糖液，将烘干后的梨块浸于以上糖液中约一分钟，取出后散置筛面上，于50℃下晾干，使梨块表面形成一层透明状糖质薄膜，以防止吸湿、粘结，增强保藏性，增加一定透明度。 10、成品包装。用塑料食品袋包装，再行装箱。 (441021，湖北省裹樊市农业局，张晓丹) 摘自2003年第10期《农村实用技术与信息》