真空包装技术在柿果脱涩保鲜中的应用

柿果营养丰富，并具有重要的医疗价值和保健功能。但我国传统柿果产区栽培的几乎都为涩柿，代表品种为磨盘柿。涩柿果实中可溶性单宁的含量较高，食之有强烈的涩味，因此，探索柿果脱涩保鲜技术是中国柿果行业的当务之急。 1、国内真空包装技术的现状 目前无论是粮食、油料、水果、蔬菜以及畜禽、水产品的加工保鲜都还基本处于低级、粗放的状态，而且我国的冷藏条件也不能与美国、日本等发达国家相比，这样造成农产品大量损耗和资源浪费。柿果损失占我国年产量的20%。而真空包装柿果能维持柿果的品质和营养成分，倍受柿果行业的重视。 2、真空包装的基本原理和特点 真空包装除控制外界温度和无菌以外，更重要的是控制柿果合适的气体环境，达到预期的保鲜目的。其主要方法有机械挤压式、吸管脱气式等方法。无论何种方式，都是要把包装袋内的空气抽出，然后热封。其主要特点是：降低袋内含氧量，抑制霉菌、好气性菌生长发育，控制柿果变质，达到保鲜、保质的目的。同时，柿果通过厌氧呼吸产生二氧化碳的环境，能有效减少柿果的呼吸作用，减少乙烯生成和营养消耗，脱去强烈的涩味，最终是既脱涩又保鲜。另外，柿果真空包装后，还可抗机械压力，减轻振荡，既利于远途运输，又利于销售。 3、柿果采收与分级 （1）采收和分级果实采收要轻拿轻放；保证萼片完整，因萼片是柿果重要的呼吸器官；成熟期要求一致，八九成熟时采摘，成熟度不同，柿果脱涩和保鲜也不一致；采摘后要选果，剔除病虫果、伤果以及过大、过小的果实。 （2）单果包装因为包装袋的大小涉及到气体渗透的面积，影响袋中的最终的气体比例，关系到柿果的存放寿命。 4、柿果真空包装设备和材料 采用室式真空包装机，包装时将选好的柿果装在塑料袋里放入真空室，合口抽气，达到预定的真空度后，热封装置合拢，将袋口封住，如要进行真空充气包装，在封口前先充入气体。这种真空包装机真空度高，可以根据需要调整真空度，是目前应用较多的一种。真空包装用的材料大都是塑料薄膜，因薄膜有良好的阻隔性、安全性、化学稳定性、机械韧性和耐温性，又方便印刷，有的还有一定的透明度和一定的遮光性。塑料分单膜和合膜2种，柿果真空包装一般用单膜。 有关研究表明，采用低密度聚乙烯（LDPE）塑料薄膜真空包装技术处理涩柿，柿果处在低氧、高二氧化碳的厌氧环境中进行厌氧呼吸，产生乙醇和乙醛，乙醛与柿果中可溶性的单宁发生凝聚反应，可使可溶性单宁转变为不溶性单宁而达到脱涩目的。由于LDPE有一定的透气性，且柿果在进行厌氧呼吸过程中产生二氧化碳，这样袋中的二氧化碳和外界的空气会发生气体交换，当内外气体交换达到平衡时，袋内的气体会维持一定的比例，通过对包装材料的选择，可以使气体的比例既适合柿果脱涩又适合保鲜。 5、柿果包装的真空度 真空度决定了袋中最初的氧气含量，影响柿果无氧呼吸的程度，从而影响柿果脱涩所需时间的长短。 采用0.1mm的LCPE单果真空包装的磨盘柿，在室温下脱涩需7天，可以保脆50天不软化。贮藏期间维生素C含量、果面颜色、果实风味基本无变化，没有异味产生。但当柿果完全软化后，柿果中维生素C含量有所降低，包装袋中有乙醇产生，此时食用稍有酒精味。室温下不作任何处理的对照柿果20天后完全软化。且软化后柿果仍未完全脱涩。可见，真空包装技术对涩柿果实脱涩和保脆，起到了一箭双雕的作用。