化腐朽为神奇的贵腐葡萄

车子穿过一小片森林，爬上一座小山丘，法国西部旭第侯堡（Chateau Suduiraut）就在眼前。但让人出乎意料的是道路两旁的葡萄架上挂满了烂葡萄！据说有整整90公顷！是因感染了霉菌才由金黄色变成赭红或黑色的，而且此时滂沱大雨正毫不留情地倾泻下来。 酒庄技术总监Alain Pascaud说，这样的场面每年都要来一次，这里是名闻天下的贵腐甜酒产地索甸（Sauterne），这些烂葡萄可珍贵了，如果天公作美，它们将酿成黄金颜色的美味甜酒。当然，如果天气不对，葡萄烂过头了，可能整年的努力全要附诸东流，就像1991年到1993年连续三个年头，旭第侯堡一瓶贵腐甜酒也没有生产。难怪Alain昨天在电话里埋怨说今年秋天的天气还不够潮湿，葡萄烂得不够快也不够多。 如果碰上连续的坏年头，酒庄就得有现成的大笔资金等着亏损才行，不然就像旭第侯堡的旧庄主，在几乎无收成的1992年把酒庄卖给了AXA保险公司。 这星期索甸区才刚刚开始采收，比往年晚了一点，预计得采到十一月才结束，有许多酒庄甚至都还没开始。贵腐葡萄的采收和其他地区不同，因为葡萄腐烂的程度不一样，所以采收必须分多次进行，在旭第侯堡有些年头甚至多达八次，每次只采收烂得刚刚好的葡萄，其余留待下次再采，或者甚至完全遗弃不采，也因此，酒庄必须雇用有经验的采收工人，才能挑选出烂得刚刚好的葡萄。 大雨过后，出了太阳，技术总监Alain Pascaud带我到葡萄园里去看采收的情形，顺便教我如何挑选贵腐葡萄。旭第侯堡共有200公顷的土地，不过只有90公顷的葡萄园，其他大部份是林地，AXA保险公司把城堡的一部份改建成保险人员的训练中心，不知道这满园快烂掉的葡萄会不会给保险业务员们带来特别的灵感。 Alain带我去的是一片叫做LeChot的葡萄园，原本种的是白苏维浓葡萄（Sauvignon Blanc），但后来补种了许多的榭密雍（Semillon）。一般而言，酿造贵腐甜酒，还是以榭密雍葡萄为主，在旭第侯堡种植比例达90％。当葡萄过熟时开始变成金黄色，称为“dore，这时葡萄已经相当甜，每公升含200克以上的糖份。等葡萄感染霉菌变成红褐色时称为“pourriplein，中文直译为“烂满”，因为霉菌吸取葡萄的糖份，所以甜度反而下降。要酿造贵腐甜酒得等满布葡萄的霉菌吸干葡萄的水份，让葡萄干缩成所谓的“confit（糖渍）时才能采收，这时甜度已经高达每公升340克的糖份，甚至更高。 Alain边解释边吃起腐烂的葡萄，我带着疑虑的眼神也吃下一颗长满灰色霉菌的贵腐葡萄，果然非常甜，而且有非常特别的香味，像加了香料的葡萄干，也略带一点姜的味道，更神奇的是，葡萄皮因为已经被菌丝穿破数以万计的洞，脆弱得没咬几下就全溶入口中了。 当然，不是所有葡萄都会这么顺利地烂成甜美的“confit（糖渍），如果天气太过潮湿，感染其他细菌或霉菌，葡萄烂过头就必须放弃采收，因为这样的葡萄会让酒充满霉臭味。我想，喜欢吃蓝霉乳酪的人一定了解这样的情况，湿度不对，乳酪的味道就会大变，甚至变坏。90个工人采了一个早上才采了4500公斤，同样人数的红葡萄采收队，可以采到18000公斤。 运回酒庄的贵腐葡萄马上进行榨汁，灰黑色的葡萄汁自榨汁机流出来，任谁都无法想像杯中美丽闪亮的黄金酒液曾经是像这样脏浊的一团污水。经过一夜的沉淀，葡萄汁马上就放进橡木桶中进行约半个月的发酵。我因为得赶到卡侬堡（Chateau Canon）参加2000年新酒的试饮，所以仅匆匆地品尝还在培养阶段的1999年的Chateau Suduiraut，这似乎是一个相当精彩的年份，浓郁甜润却有爽口的酸味。Alain约我下个月来试那“一团污水”酿成的2000年贵腐甜酒，看他如何能化腐朽为神奇。 真正是看天吃饭，葡萄不仅要烂，而且要烂得恰如其份才行。