猪肉制品加工―金城火腿肠

火腿肠是根据西式肠类的工艺特点，结合我国人民食用习惯的一种肠类制品，各地均有生产，品牌多种多样，加工过程大同小异。现以金城火腿肠为例，介绍如下。①配料标准：主料：猪瘦肉50公斤。辅料：淀粉4公斤，大豆蛋白粉250克，增稠剂1公斤（加3倍热水溶化），食盐1．25公斤，白糖500克，白酒500克，胡椒面100克，肉蔻面50克，丁香面10克，亚硝酸钠3克，清水5公斤。②加工方法：原料整理：选用卫生合格的新鲜猪瘦肉，洗净沥水后，切成条状肉块，每块重约25克。腌制：把食盐和亚硝酸钠充分混合在一起，撤在肉块上，搅拌均匀，盛入木盆中，放进0～3℃的冷库或冰柜中，冷却腌制3天。制馅：把腌好的瘦肉块，留下一半，其余的用绞肉机绞碎，要求2毫米的孔径，绞成肉糜状。将白酒、味精、白糖、大豆蛋白粉、胡椒面、肉蔻面、丁香面、淀粉、清水、增稠剂液体等充分混合，倒进肉糜里。再把留下的那一半瘦肉块放进肉糜里。用拌馅机充分搅拌，为防止温度升高，可加入冰屑或冰水。经过10-15分钟，即搅拌成肠馅。灌制：选用玻璃纸肠衣，用灌肠机将肠馅灌入。每隔20厘米，结扎为二节。将灌好的肠体串在竹竿上，肠体间留适当空隙，以便通风。烤、熏、蒸：原竿挂进烤炉里，炉温控制在70℃左右，烘烤15分钟。再改用锯末烟熏炉，炉温70℃，熏烤30分钟。最后，用喷雾蒸熟。温度80℃以上，约经15分钟左右，肠体中心温度达到72℃时，说明已经蒸熟。出锅后，用自来水喷淋降温，然后放在通风处凉透，即为成品。③产品特点：适合工厂化生产，产品规格一致，耐贮存，在15℃以下保存6个月不变质。携带方便，直接食用，鲜香适口。