怎样制作猪火腿

火腿是用瘦肉型猪的腿加工制成的，其中以金华火腿的色、香、味久负盛名。猪火腿为我国传统的名优肉食产品。其制作方法分以下4道工序进行。

　　(一)选料与加工前准备工作。

　　挑选瘦肉多，肉质细嫩、爪薄、爪细，腿心饱满的重4.5～8公斤的鲜腿，为制作原料。加工前刮净毛，洗净血污，去净残留的小脚壳，用刀外表面及腿周围将修成，整齐美观的。

　　(二)腌制。

　　按每50公斤的鲜腿加食盐4公斤计算，加盐可分6～7批进行。对于肌肉最厚的部分应加大用盐量，加盐时要揉搓均匀，上过盐的猪腿要堆叠起来存放，一般以12～14层为宜。每上1层盐，腿位上下应倒换1次，腌制时间1个月左右。

　　(三)浸泡、晒干和整形。

　　经过整修的腿，放入清水池中浸泡2小时左右(浸泡时间长短应以气候、猪腿的大小、盐分轻重而定)。浸泡后放入水中冲洗，晒8个小时左右，大腿部整修成橄榄形，小腿部整修成正直、膝踝处无皱褶，脚爪部整修成镰刀形后，再放到日光下晒4～5天，晒至腿皮坚而红亮出油为度，最后上架发酵。

　　(四)上架发酵。

　　发酵一般选在3～8月份进行，发酵场地必须保护一定的温度和湿度，并要通风。按大、中、小腿的不同类型分别挂开发酵，同型的腿与腿之间，上下、左右、前后也必须保持一定的距离，发酵期一般为3～4个月，即成火腿成品。