色泽异常猪肉质量感官鉴别与食用原则

一、黄脂猪肉

?一般认为是进饲了鱼粉、蚕蛹粕、鱼肝油下脚料等含有不饱和脂肪酸的饲料，以及带有天然色素的芜菁、南瓜、胡萝卜等物引起的，同时还与体内缺乏维生素有关。在这些情况下，可使屠宰后的猪肉皮下腹部脂肪组织发黄，稍显浑浊，质地变硬，并略带鱼腥味。其他部位的组织则不发黄。也有人认为这种表现与某些疾病或遗传因素有关。

?因饲料原因引起的黄脂猪肉，在未发现其他不良变化时，完全可以食用。如伴有其他不良气味，则不能食用。

?二、黄疸猪肉

?这是由于胆汁排泄发生障碍或机体发生大量渗血现象，致使大量胆红素进入血液中，将全身各种组织染成疸色的结果。其特点是：不仅脂肪组织发黄，而且皮肤、皮肤粘膜、结膜、巩膜、关节囊液、组织液及血管内膜也都发黄。这一点在感官区分黄疸与黄脂肉时具有重要的意义。此外，在进行猪肝脏和胆道的剖检时，会发现绝大多数黄疸病例呈现病理性改变。

?在发现黄疸时，必须查明黄疸性质(传染性或非传染性)，应特别注意排除钩端螺旋体病。真正的黄疸肉，原则上不能食用。如系传染性黄疸，应结合具体疾病进行处理。

?三、红膘和红皮猪肉

?红膘系指宰后猪胴体的皮下脂肪发红色。一般来讲，轻度的只限于肉膘呈微红色，严重的除肉膘发红之外，肠道以及其他器官有炎症，皮肤也会发红。据资料报导，这种现象是出血性巴氏杆菌与猪丹毒杆菌所引起的，少数是沙门氏菌所致。红皮猪肉指屠宰后猪胴体的皮肤发红，属弥漫性红染。多见于放血后未断气即泡烫的猪和长途运输后未经休息就立即屠宰的猪。对红膘和红皮猪肉，首先应进行细菌学检验，以确定是否与感染有关；如系感染所引起的，应依照有关传染病处理办法处理。如系一般性原因，如宰后未断气即泡汤引起大面积皮肤充血而导致的红皮，则可以在去除红皮后，将肉供给食用和销售。

?四、白肌病猪肉

?白肌病即营养性肌萎缩，病因主要是维生素E及微量元素硒的缺乏。也有人认为是饲料中含有过多的不饱和脂肪酸，降低了机体对维生素E的利用率所致。在猪心肌与骨骼肌上分布有淡红色到白色的条纹或斑块，肌纤维透明或已钙化；病变肌肉苍白，质地松软湿润，状似鱼肉。

?患病的猪，全身肌肉都有不良变化时，不能供食用和销售。如病猪肉仅有局部轻微变化时，可进行修割，除去病变部位后再供食用。?