注水猪肉和公、母猪肉的感官鉴别法

一、注水猪肉的鉴别方法

　　注过水的猪肉，用手摸起来肌肉柔软、松弛。割下一块瘦肉，放在盘子里，稍停片刻，就有水渗出来。若注水较少，不易识别时，可将卫生纸或吸水纸贴在肥瘦肉上，用手紧压，待纸湿后揭下来，用火柴或打火机点，若纸不能燃烧，则说明肉中注了水。

　　二、公猪肉的鉴别方法

　　1看皮：公猪肉的皮厚而硬，呈青白色或发黑，毛孔粗。两肩胛部皮肤特别厚而硬，表面凹凸不平，呈棕色，角质化明显，用刀尖扎时觉得阻力大。

　　2看膘：公猪肉的皮肤与皮下脂肪间界限不清，皮下脂肪层较薄，脂肪颗粒粗大且周围结缔组织较多。切开下腹部皮下脂肪，可见到明显的网络状毛细血管。

　　3看肉：公猪的肌肉特别红，尤其臀部和肩部肌肉呈暗红色，无光泽，肌纤维明显较粗。

　　4查骨：公猪的前5根肋骨比正常肥猪要宽而扁。

　　5闻味：公猪肉一般都有特殊的腥臊气味。

　　三、母猪肉的鉴别方法

　　1看皮：母猪皮厚色黄，颈部和下腹部皮肤明显皱缩，毛孔大而深，皮上还有少量斑点。

　　2看膘：母猪的皮肤与皮下脂肪结合不紧凑，两者之间有一薄层脂肪呈粉红色，即所谓“红线”。皮下脂肪层薄，脂肪外膜呈黄白色。

　　3看肉：母猪的肌肉呈深红色，纹路粗乱，肌束间结缔组织多而脂肪少。

　　4查乳房：母猪的乳头大而长，乳头基部大，呈圆锥形，有明显的乳房隆起，切开可见淡粉红色乳腺，杂有灰黑色的色素，有时还可见乳腺中流出乳汁。

　　5查骨：母猪的肋骨一般扁而宽，骨膜呈淡黄色，老母猪的肋骨隆起显著。