香辣电烤鸭加工方法

 　　特色:外形美观,风味独特,皮香味鲜,肉质细嫩。

　　(1)原料配方。①腌制料。水25千克,干香菇25克、八角70克、花椒50克,葱70克、姜50克、食盐4千克。将八角、花椒用纱布包好,与香菇、葱姜、盐加水煮沸入缸备用。②抹料。香油100克,辣椒粉50克,味精15克,一起拌匀后待用。③填料。生姜10克、葱15克、香菇10克,用水浸渍后单独待用。④皮料。水2.5千克,加饴糖250克溶解,加热至100℃备用。

　　(2)制作方法。①选用1.5～2千克的活鸭,宰杀放血,浸烫、脱毛后开膛取净内脏,去爪尖,然后放血去头、去颈皮,将两翅反转备用。②将整形后的鸭放入腌制料的缸中,用压盖将鸭坯压入腌制液内腌制60～80分钟后捞出晾干。③将腌制后的鸭坯取出打开腹腔,用5克左右的腹腔料均匀涂抹腹腔,随即每只鸭填入生姜10克、葱15克、香菇10克,然后用钢针绞补腹腔缝口。④将填料后的鸭逐只放入100℃的皮料液中浸烫约半分钟后取出,挂起晾干待烤。⑤用电烤炉烤制。先将炉温升至100℃后,将鸭一只只地挂入炉内。再将炉温升到200℃,恒温15～20分钟,当鸭体全身呈枣红色,并从皮层里面向外渗透油滴时,说明鸭已烤熟。鸭烤熟出炉后,趁热在鸭表皮上擦一层香油即为成品。可用食品塑料袋真空密封包装上市。