定量软包装五香麻辣羊蹄的加工

    羊蹄由生变熟，加工极其繁琐，费工又费事，所以袋装的羊蹄市场上很难见到有销售。经过科研人员研究开发而成的清真肉制品-五香麻辣羊蹄，弥补了当前市场上这一空白。定量软包装五香麻辣羊蹄不但色、香、味俱佳，而且营养丰富，富含蛋白质、氨基酸以及多种维生素、矿物质，尤以胶质蛋白质特别丰富，久吃能增欲、滋补，还能解馋，是养颜美容的功能性食品，深受大家欢迎。

    1.工艺流程

    选料→净毛→去蹄壳→刮洗→焯水→冲洗→煮制→晾晒→称量→包装→灭菌→检验→装箱→成品。

    2.调料配方

    按每加工50kg羊蹄计算，①焯水料（预煮料）：苏叶50g、大蒜100g、大粒盐150g、百里香50g。②煮制料：大料（八角、茴香）100g、桂皮50g、胡椒50g、尖红辣椒100g（撕碎）、丁香50g、白芷50g、小茴香50g、孜然100g、肉寇50g、花椒50g、麻椒50g、草口100g、草叩50g、食盐200g、味素100g、白糖50g、酵母素膏适量、生姜150g、大蒜100g、葱200g、鸡油100g、料酒300mL，乙基麦芽酚、香精、红曲粉、日落黄适量。

    3.操作方法

    （1）选羊蹄 要选择健康羊屠宰后下来的羊蹄，要求无病灶、皮肉完整白色羊蹄，尽量选用绵羊蹄来加工为佳。

    （2）净毛 羊蹄净毛，采用热火碱水烫毛法去净毛。其方法是把水烧开后，加入火碱，配成质量分数为3%～5%的热火碱水后，倒下羊蹄，并不停地搅动，直到把羊毛烫烧尽为止，捞出羊蹄用清凉水反复冲洗残留在羊蹄上火碱，手摸羊蹄感觉到羊蹄不滑为止。

    （3）去蹄壳 冲洗净的羊蹄，用尖刀把羊蹄壳一个一个地剥离去掉。

    （4）刮洗 剥去羊蹄壳后，用刀再把整个羊蹄通刮一遍，边刮边洗，直到把绒毛和毛茬刮净为止。

    （5）焯水（也叫预煮） 用适量的清水，加入大粒盐、苏叶、百里香、大蒜，用大火烧开后，倒入羊蹄，不停地搅动，直到再烧开水后维持30min左右，捞出，立即用清凉水反复冲洗。预煮的汤废弃。

    （6）煮制 焯水后的羊蹄倒入煮制汤锅内。把中药调料装入调料袋里后，也投入汤锅里，然后把生姜、大蒜、葱、辣椒、食盐、乙基麦芽酚、鸡油、酵母素膏等也投入汤锅里，用大火烧开，煮制10min～20min后，再加入味素、香精、白糖、红曲粉、日落黄、料酒等，品尝汤的咸淡和味道，观看羊蹄的色泽，调好咸淡和味道及色泽后，改用文火焖制，直到熟透为止。

    （7）晾晒 焖制熟透的羊蹄捞出，平摊在网上晾凉、凉透。

    （8）称量 采用定量包装，每袋为80g±5g。一般为1个羊蹄装一袋。

    （9）包装 采用透明塑料蒸煮袋进行真空包装。

    （10）灭菌 灭菌方法有两种，一种是用压力为0.1MPa～0.15MPa、温度为110℃～121℃的高温高压灭菌30min。另一种是煮沸灭菌，把水烧开后，投入真空羊蹄袋，烧开后维持30min，捞出用清凉水冲泡30min，凉透后再投入沸水中灭菌30min，捞出投入凉水中凉透后捞出控干水分。

    （11）验质、贴标签 灭菌后应逐袋检查；挑出漏气的或胀袋的，返工处理。剩下的全是合格产品，逐袋贴上标签。用标准的纸箱装好，每箱40袋。

    4.产品规格

    合格产品色泽淡红，入口即烂，烂而筋道，肉质鲜嫩，麻辣五香，膻味极弱。理化指标和微生物指标均符合国家标准。凉吃、热吃均可，保质期能维持3个月。