全蛋饮品“鸡蛋妹”的制作

    全蛋饮品“鸡蛋妹”是以原料广泛的鸡蛋为主要原料，配以蜂蜜、果汁等制成的高营养饮品。该饮品不仅可通过比较简单的深加工，使多种农产晶得到数倍增值，而且深受消费者的喜爱，销售市场广阔。

    一、原辅料配比（%）

    鸡蛋9，蜂蜜2，果汁5，白砂糖8，有机酸0.2，羧甲基纤维素（CMC）0.2，山梨酸钾0.02，蔗糖酯0.015，水75.565。

    二、工艺流程

    鸡蛋→打蛋→加1/2糖液→CMC与1/2砂糖→混匀溶液→加酸及果汁溶液→混合定容→一次均质→杀菌→二次均质→调香→灌装→二次杀菌→包装

    三、制作要点

    1.酸性糖溶液制备：将CMC与白砂糖充分混匀，边搅拌边加入到80℃热水中溶解，然后加稀释过的酸溶液及果汁溶液。

    2.蛋液制备：用手工或打蛋机打开鸡蛋后，将蛋清与蛋黄充分搅匀，再与砂糖溶液混合。

    3.加蛋液：这是工艺中的一个关键步骤。将蛋液经过物料混合泵打入酸性糖溶液中，加料过程充分搅拌。使用物料混合泵的目的，就是要加强蛋液的均匀乳化。

    4.均质，杀菌：本工艺采用二次均质，以达到最佳稳定状态。一次均质压力200kg/平方厘米，二次均质压力400kg/平方厘米。杀菌采用多段式板式杀菌器，杀菌条件在90℃的温度条件下杀菌15分钟，出料温度65℃。

    5.调香：在调配缸中加入所需香料。

    6.灌装：采用全自动塑料瓶灌装机灌封，容量100ml，铝箔封口。

    7.二次杀菌：采用常压式热水杀菌，在85～90℃保持30分钟。杀菌温度过低，杀菌效果不好；温度过高容易开口：应根据包装材料材质不同，杀菌效果和密封性对温度和时间进行调整。