茶叶酸牛奶加工方法

    一、原材料

    1.牛奶。要求新鲜优质，不含有抗菌素或防腐剂。

    2.白砂糖。色泽洁白，松散干燥，没有任何异味。

    3.茶叶。视当地居民饮食习惯决定，一般选用新鲜、品质较好的绿茶。

    二、工艺流程

    茶叶→漂洗→熬茶→滤茶汁

    原料乳→过滤→加糖→混合搅拌→杀菌（85℃，30分钟）→冷却至40℃

    酸奶瓶→浸泡→刷洗→消毒

    添加发酵剂→装瓶→发酵（38～42℃，3小时）→冷藏（4～5℃）→检验一成品

    三、操作要点

    1.乳培养基的制作。选用新鲜优质不含有抗菌素的脱脂乳，在63℃下经30分钟，3次间歇水浴灭菌。

    2.菌种的选择、配比。将嗜热链球菌和保加利亚乳酸杆菌按1～2∶2～1的比例接种于乳培养基；或用嗜热链球菌，保加利亚乳酸杆菌和乳酸链球菌按6∶3∶1的比例接种于乳培养基。

    3.接种量及培养时间、温度。培养基温度降至40℃开始接种，当菌种活力在0.4上时，接种量按培养基数量的2%～3%，在38～40℃下培养3小时左右。当发酵剂凝固后，立即取出置于2～6℃冰箱中冷却备用。

    4.茶叶预处理。将茶叶疏松包于单层纱布中，以冷清水漂洗，除去尘土。茶叶用量根据当地群众的饮茶习惯确定，约占牛乳量的1%～2%。熬茶用水约占牛乳量的3%。将熬好的茶叶水用4～6层纱布过滤，以除去茶沫。

    5.冷却。将接种了菌种的乳培养基与茶水混合后冷却，冷却的温度应视季节、气温及消毒奶瓶的温度而定。一般夏季冷却温度40℃，冬季冷却温度45℃。