水产品的腌制方法

（一）干腌法 在鱼品外表直接撒上适量的固体食盐进行腌制的方法称为干腌法（drysalting）。体表擦盐后，层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层之间还应均匀地撒上食盐，在外加压或不加压条件下，依托外渗汁液形成盐液（即卤水），腌制剂在卤水内经过扩散作用向鱼品内部浸透，比较均匀地散布于鱼品内。但因盐水形成是靠组织液迟缓渗出，开端时盐分向鱼品内部浸透较慢，因此，腌制时间较长。干腌法具备鱼肉的脱水效率高，盐腌解决时不需要特别的设施等优点。但它的缺陷是用盐不均匀时容易产生食盐的浸透不均匀；因为强脱水的起因致使鱼体的外观差；因为盐腌中鱼体与空气接触容易发生脂肪氧化等（“油烧”景象）。 （二）湿腌法 将鱼体浸入食盐水中进行腌制的方法称为湿腌法（brinesalting）。通常在坛、桶等容器中加入规定浓度的食盐水，并将鱼体放入浸腌。这时一边进行盐的弥补，一边进行浸腌。有的浸腌一次，有的浸腌两次。这种方法常用于盐腌鲑、鳟、鳕鱼类等大型鱼及鲐鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等中小型鱼。盐水浸腌因为是将鱼体完全浸在盐液中，因此食盐能够均匀地渗入鱼体；盐腌中因鱼体不接触外界空气，不容易引起脂肪氧化（油烧景象）；不会产生干腌法常易产生的过度脱水景象，因此，制品的外观和风味均好。但其缺陷是耗盐量大、并因鱼体内外盐分平衡时浓度较低，达不到饱和浓度，所以，鱼不能作较长时间贮藏。 （三）混杂腌制法 这是一种干腌和湿腌相联结的腌制法，即将鱼体在干盐堆中滚蘸盐粒后，排列在坛或桶中，以层盐层鱼的方法叠堆放好，在最上层再撒上一层盐，盖上盖板再压上重石。经一日夜左右从鱼体渗出的组织液将周围的食盐消溶形成饱和溶液，再注入一定量的饱和盐水进行腌制，以避免鱼体在盐渍时盐液浓度被稀释。采取这种方法，食盐的浸透均一，盐腌初期不会发生鱼体的糜烂，能很好地抑制脂肪氧化，制品的外观也好。 无论采取何种腌制方法，所用食盐的品格对腌制的效果影响都很大。食盐中通常含有硫酸镁、氯化镁、硫酸钙、氯化钾和铁、铜、不溶性杂质等。腌鱼用盐恳求其氯化钠含量至少在90％以上（上等盐），最好能达到95％—97％。例如钙、镁盐的存在会障碍食盐对鱼肉的浸透，使盐渍初期渗入的食盐量起不到抑制细菌活动的作用，从而造成鱼体糜烂。当钙、镁盐含量达到5％以上时，还会使制品的肉质变得硬而脆，肉色像涂过粉笔灰一样并具备苦涩味，有时也会呈黄色。食盐中含铁量即使为30毫克／千克，含铜量0.2—0.4毫克／千克，也会使咸鱼变褐、黄色。食盐中的杂质含量，如钙盐和镁盐（主要是硫酸盐）分别为0.15％—0.30％和0.05％—0.15％，且钙、镁盐之比为1.5—3.0之间时，腌制的效果是最理想的。食盐颗粒的大小也直接影响到腌制效果，如精制的细盐虽有速溶的优点，但因为有的部位速溶，有的部位存在结块，因此难以使形成的盐液散布均匀，导致鱼品渗盐不匀；如使用粗盐，当盐粒在7毫米以上至十几毫米时，因盐与鱼体的接触面积大为减少，也会障碍食盐的浸透，常会造成盐渍初期的鱼体糜烂变质。长期的生产经验表明，粗盐的盐粒大小以4.5—6.4毫米为好。 来源：黑龙江农业信息网 标签：水产品  腌制