酱驴皮光滑劲道、清新爽口,可养颜护肤、滋阴补血,还有防治贫血和月经不调等功能。
选料:2~3龄小毛驴的皮细嫩富有弹性,酱制出来的驴皮口感好。将驴皮外皮向上摊开放在不锈钢托盘中,准备给驴皮燎毛。由于驴皮比较硬,一般采用火枪来燎毛,燎至驴皮表面微黄,再用刀刮净燎后的黑皮并用清水洗干净。
焯坯:将驴皮放入煮沸的水中焯坯,不盖锅盖,大火烧开10分钟后捞出。将焯过水的驴皮里面朝上放在案板上,用刀刮净驴油。
酱制:为了防止煳锅,先把驴棒骨垫到锅底,然后放入驴皮。酱制10公斤驴皮需要配料:碘盐200克、葱段20克、蒜20克、花椒10克、姜块25克、八角 10克、桂皮9克,小茴香、丁香、山柰、肉蔻、草果、陈皮、白芷各少许。将香料做成料包放入锅中,盖上锅盖,然后再放老汤,以没过锅盖为准,用重物压在锅 盖上,大火烧开20分钟后,改用文火煮3个小时左右。
定型:驴皮煮熟后很滑,要捞出晾凉,冬天可以自然冷却,夏天在保鲜柜中放置12个小时,温度保持在2~8℃,以免变质。放凉后,用保鲜膜把驴皮卷起来定 型。方法是:准备好专用菜墩,将保鲜膜铺好,再把煮好的驴皮均匀摆好,然后抓紧保鲜膜用力向中间挤压,边挤压边滚动,直至滚实滚圆。最后,将酱驴皮放置保 鲜柜中以备食用。
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