野生牛肝菌的采摘与加工

牛肝菌又称大脚菇，俗称“结齐菇”，是世界珍贵的食用菌，具备很高的食用价值和药用价值。目前，国内、国际市场上牛肝菌干品的价值逐年上扬，优质牛肝菌干片供不应求，销价高达150—240元／kg。牛肝菌已成为我国出口创汇的重要菌类产品。采摘和加工好野生牛肝菌，对发挥山区特有资源优势，增长山区农民收入，具备十分重要的意义。现就野生牛肝菌的采摘与加工技巧介绍如下。 一、散布与生长环境 野生牛肝菌主要散布在南方600—1500m的山区，属高温型菌，菌丝生长适温为23—28℃，通常7—9月生擅长高海拔的针叶林、针叶林与阔叶林的混交林，菌丝生长恳求有散射光，即七阴三阳的地方，在前期干旱7、8月份晴雨相间的年份出菇多、生长量大。 二、鉴别与采摘 野生牛肝菌品种较多，目前国内已发现有20多个品种可食用，主要有华丽牛肝菌、美味牛肝菌等品种可供食用与加工。华丽牛肝菌和美味牛肝菌的主要特点均为菌朵单生、较大、肥腴肉厚，菌柄粗壮，菌盖伞型，菌盖和菌柄为赤褐色或黄褐色，菌体受伤或切开不变色，干品为白色至黄褐色，干品香气浓厚、纯正。红网牛肝菌等3个品种有一定毒性，采摘时留意鉴别，免得误食中毒。 7—9月，当时晴、时雨气象涌现后4—6天，即可上山采摘，以晴天露水干后采摘为最好，阴雨天采摘较差。 三、加工技巧 1、采后解决 （1）选菇：野外采摘的牛肝菌有时会混有杂菌、杂物，加工前要细心精选，将不同品种的牛肝菌进行分类，分别加工，以保证加工产品的纯正。 （2）摊晾：雨天或阴天采摘的菇体含水量高，要在通风单调处摊晾3—5小时，以下降菇体水分。采后不能及时加工的牛肝菌也应在通风处摊晾。 （3）去杂：用不锈钢刀片削去菌柄基部的泥土、杂质，去除树枝、落叶、毛草等杂物，提高产品的净度。 （4）分类：按牛肝菌的品种、菌的大小、菌伞的开放程度进行分类，分为幼菇、半开伞菇、开伞菇等品种，分类切片加工。 2、切片。切片的方法与厚度直接影响产品格量，切片过薄，菌片易碎，外观形状差；切片过厚，脱水难度大，干品色泽差，易涌现褐变。切片恳求厚薄适度，均匀一致。具体操作为：用不锈钢刀片沿菌柄方向纵切成片，片厚1cm左右，尽量使菌盖和菌柄连在一起，切下的边角碎料也可一同干制。切片时不宜用生锈的菜刀，否则会影响干片的色泽，下降品格。 3、摆片。牛肝菌切片后要及时脱水干制，干制前必须合理摆片，应按菌片的大小、厚薄、干湿程度分别摆放。晾晒可将菌片放在竹席、窗沙或干净的晒坪上；烘干时将菌片排放在烘筛上，摆片时切忌沉积、堆叠摆。 4、脱水干制。烘烤脱水：菌片烘烤可用烘干机或烘房，量少也可用红外线灯或无烟木炭进行烘烤。烘烤起始温度为35℃，以后每小时升高1℃，直加到60℃延续1小时后，又逐步将温度降至50℃。烘烤前期应启动通风窗，烘烤进程中通风窗逐步缩小直至开放，通常需烘烤10小时左右，采取一次性烘干，烘至菌片含水量降至于12％以下为止。鲜片含水量大时，温度递增的速度应放慢些，骤然升温或温渡过高会造成菌片软熟或焦脆。烘烤期间应依据菌片的单调程度，恰当改换筛位，使菌片均匀脱水。晾晒脱水、晴天上午摆片干晒，干晒时要随时翻动菌片，使菌片均匀接受阳光照耀，在太阳落山前收回摊放在室内。菌片不能在室外过夜，粘附露水会导致菌片变黑，也不许可晒至中途遭受雨淋，最好在当天晒干。 5、分级与包装。烘干或晒干的牛肝菌菌片经回软后，即可进行分级包装。依据牛肝菌菌片的色泽、菌盖与菌柄是否相连等外观特点，出口外销产品可分为4个等级。一级品：菌片白色、菌盖与盖柄相连，无碎片、无霉变和虫蛀；二级品：菌片浅黄色，菌盖与菌柄相连，无破碎、无霉变和虫蛀；性感品：菌片黄色至褐色，菌柄与菌盖相连，无破碎、无霉变和虫蛀；四级品：菌片色泽深黄至深褐色，许可部分菌盖与菌柄分别，有破碎、无霉变和虫蛀。其余为等外品，菌片分级后先用食品袋封装，再用纸箱包装，运输进程要轻拿轻放，严禁挤压，贮藏必须选择荫凉、通风、单和谐无虫鼠损害的库房。 来源：食品伙伴网 标签：山楂浓缩汁  加工