鹅肉干、肉松加工

鹅肉干加工 ①用料：取活重3公斤以上的成鹅，宰杀后用清水漂洗，除去血水。将肉块加火煮沸15分钟，不显红色时捞起，冷却后顺行切成长5厘米，宽1厘米、厚0。5厘米的条坯备用。 ②辅料：每100公斤鲜鹅肉用食盐、生姜各3公斤，白糖2。5公斤，白酒1公斤，八角700克，甘草300克，山萘、草果各200克，桂皮150克，茴香、味精各100克，丁香50克。 ③烹烤：先将不溶解的辅料放入主料的汤中，加火煮2小时，捞出料渣。再向锅中加入盐，糖，酒、味精和主料坯，旺火煮半小时，此后用小火煨1小时，待汤汁快吸干时，即可起锅。卤浇过肉条，盛于筛中，送入60—80℃的烘房中，经过5—8小时，中途翻动2—3次，烘时不宜放置过厚，更不能层层堆放，以利各部受热均匀。 成品冷却后用塑料袋密封包装上市，在单调，阴凉的室内可保留2—3个月。 鹅肉松加工 ①主料：选取活重3。5公斤以上的成鹅，宰杀放血后，除去内脏，头、颈、翅、脚、皮，放入清水中漂1小时，再用清水冲刷干净备用。 ②辅料：每100公斤鲜鹅肉用食盐2。8公斤、白糖4。6公斤，白酒400克、生姜400克、味精100克。 ③烹煮：将鹅坯放入有生姜的清水锅中旺火煮沸，捞净上层漂浮的泡沫，加盖并用湿布密封锅盖的四周，焖煮3。5小时。前1小时火要旺，此后用小火。煮熟后将鹅坯捞出，剔除骨和筋肋等杂物，并将肉撕散。捞去煮鹅汤中的固体渣滓，加入盐、酒和鹅肉，加火煮1小时，撇去浮油，此后加入白糖、味精等辅料，小火煮至汤汁基本收干。 ④焙炒：将汤汁吸干的肉坯放入铁锅中，文火焙炒至肉质变干、显蓬松后，即起锅放入圆簸箕中，用木质搓板反复轻轻揉搓，使之蓬松即为成品。 成品应色泽光亮。冷却后装入塑料袋中密封，可贮存半年。  来源：黑龙江农业信息网 标签：鹅肉干  加工