安徽徽菜的起源与发展

      菜系，有时也称“帮菜”，是指在取材、刀工、调制等方面，经长期演变而形成具有鲜明的地方风味特色，并具备一定规模体系的菜肴流派。

      徽菜菜系又称"徽帮"、"安徽风味",是中国着名的八大菜系之一。徽菜起源于南宋时期的古徽州（今安徽歙县一带），原是徽州山区的地方风味。由于徽商的崛起，这种地方风味逐渐进入市肆，流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂以至长江中、下游区域，具有广泛的影响。

      徽菜的形成、发展与微商的兴起、发迹有着密切关系，徽商史称"新安大贾",起于东晋，唐宋时期日渐发达，明代晚期至清乾隆末期是徽商的黄金时代。其时，徽州营商人数之多，活动范围之广，资本之雄厚，皆居当时商团之前列。宋朝着名理学家朱熹的外祖父祝确，就是当时徽商的典型代表，他所经营的商栈、邸舍（即旅店）、酒肆，曾占居歙州城的一半，号 称"祝羊城".明嘉靖至清乾隆年间，扬州着名商贾约80人，其中徽商就占60之多：十大盐商中，徽商竟居一半以上。徽商富甲天下， 生活奢靡，而又偏爱家乡风味，其饮馔之丰盛，筵席之豪华，对徽莱的发展起了推波助澜的作用，可以说哪里有徽商哪里就有徽菜馆。明清时期，徽商在扬州、上 海、武汉盛极一时，上海的徽菜馆一度曾达500余家，到抗日战争初期，上海的徽菜菜馆仍有130余家，武汉也有40余家。有趣的是据《老上海》资料称 1925年前后，"泸上菜馆初唯有徽州、苏州，后乃有金陵、扬州、镇江褚馆",而所谓的"苏州"亦指原在姑苏的徽商邰之望、邰家烈迁移到沪开设的天福园、 九华园、鼎半园等菜馆。可见徽菜在进入上海市场方面，是先领风骚了。在武汉，徽菜馆的发展也很迅速，据曾觉生在《解放前武汉的徽商与徽帮》一文中介绍：直至解放后，武汉的徽菜馆仍居饮食市场的首要地位："可以说是武汉酒菜业中最大的一帮……为人们所欢迎、所光顾"。

      在漫长的岁月里，经过历代名厨的辛勤创造、兼收并蓄，特别是解放以后，省内名厨的交流切磋、继承发展，徽菜已逐渐从徽州地区的山乡风味脱颖而出，如今已集中了安徽各地的风味特邑、名馔佳肴，逐步形成了一个雅俗共赏、南北咸宜、独具一格、自成一体的著名莱系。