玉米豆腐的制作

    玉米豆腐色泽金黄，比平常吃的豆腐富有弹性且口感软化而细嫩，其营养十分丰富，含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质、胡萝卜素、不饱和脂肪酸等，可与大豆豆腐媲美，且成本低廉。它易于保存，在0～22℃存放一周不变质，真空保鲜可存放3个月。玉米豆腐制作方法简单，是一个较好的小本致富项目。现将其制作工艺介绍如下。

    一、制作设备及工具

    粉碎机、磨浆机或石磨、煮锅、豆腐箱、水缸、盆、勺等。

    二、原料及配方

    玉米10千克、可食性杂木灰2．5千克、槐花米10克。

    三、工艺流程

    选料-破碎-煮汁-浸泡-预煮-磨浆-过滤-熬煮-冷却成型。

    四、工艺要点

    1．备料。①玉米最好选干净、新鲜、无杂质、金黄色的，这种玉米制出的豆腐色泽金黄易出售。②杂木灰可选一种能食用的常绿灌木或小乔木，砍伐后晒干连枝叶树干燃烧后收集的灰，千万不能用其他草类或叶类烧成的灰，因碱性太重做不成豆腐。同时灰要干净，不要掺有石子或没有燃尽的炭头等杂物。③槐花米是槐树花蕾晒干而成的。 

    2．将玉米破碎成细粒状，每颗玉米破碎成4～8个小粒，但不能粉碎成末，最后筛去粉末和玉米表皮。

    3．将杂木灰倒人箩筐中，往筐中加入适量热水，待滤出的浆水清澈时停止淋水，然后将滤得的灰汁倒人锅内熬煮2小时左右，待灰汁色深浓醇时即可出锅晾晒。

    4．将破碎玉米倒入水缸中，然后将槐花米磨成 I粉末并同适量韵灰汁水一起倒入水缸中，浸泡4小时左右。 

    5．将浸泡好的玉米颗粒连同灰汁水放入干净无油污的铁锅中预煮，注意三点：①灰汁水加入量以能 用木棒或饭勺等物搅动为宜。②煮的时间不宜过久，一般至玉米颗粒稍微膨胀、全部熟透，过熟玉米豆腐是稀的，过生则不成豆腐。③勤搅拌，切勿烧锅。 

    6．将煮好的熟玉米颗粒带灰汁水用磨浆机或石磨磨成玉米浆(同制黄豆豆腐一样)，不能太干，一般以能从石磨或磨浆机上流下来为宜。

    7．用做蚊帐用的纱布或孔更粗一些的布类，将玉米浆过滤1次，目的是再一次去掉玉米的表皮或其他杂物，滤布太细会减少产量。

    8．将滤下的玉米浆倒入干净无油污的铁锅内用文火慢慢地熬，一般熬成糊状，用饭勺或菜勺装满后向下倒，成片状就可以了，不能过稀也不能过干。 

    9．将熬熟后的玉米糊趁热倒入已垫一层白布的木箱中盛起来，控制料浆厚度3．3厘米左右，表面平整，自然冷却至凝固成型，此时玉米豆腐即成。按此法每千克玉米可制得成品4千克以上。