麦汁发酵饮料加工技术

    大麦(Hordeumluvgare L.)，别名倮麦、饭麦、赤膊麦等，为禾本科植物，在世界粮食作物中产量居第四位，仅次与小麦、水稻和玉米，其用途相当广泛，在食用、饲用、酿造、医药、纺织、核工业、编织工艺等方面有广泛的应用。发芽处理能提高谷物种子的营养价值，提高蛋白质和淀粉的可消化吸收率，提高限制性氨基酸和维生素的含量，也可以降低有毒、有害和某些抗营养成分。目前我国市场上流行的乳酸发酵饮料是传统的酸牛奶，近年也有蔬菜汁制作乳酸发酵饮料的研究报告，但因原料的季节性强，还没有产品投放市场，本文介绍一种利用价格低廉、来源丰富的大麦为主要原料，生产乳酸发酵的饮料，不仅增加了饮料的新品种，也为生物技术在农产品深加工中的应用开拓了发展前景，为粮食转化增值开辟一条新途径。

    一、工艺流程

    大麦→浸渍→发芽→干燥→粉碎→糖化→麦汁→加辅料调配→均质→灭菌→接种→无菌灌装→发酵→后熟→检验→成品。

    二、操作要点

    1．麦芽汁的制备。采用二次煮出法糖化工艺，加水配比按1：6(W／W)。首先在50℃--52℃温度下使蛋白质休止1小时，再取三分之一醪液进行第一次煮沸，沸腾3--5分钟，然后与剩余的三分之二醪液混合，温度调至63℃--65℃，保温糖化，至碘液不变色为止，即糖化完全。糖化时间取决于麦芽质量。糖化完全的醪液分离成液体和浓相，给后者加热至72℃--73℃，保持10分钟继而将其煮沸，再与液体部分混合，使料液温度保持在75℃--78℃5分钟，78℃乘热过滤，即得原麦汁。该麦汁煮沸，保持沸腾一定时间，以便控制工艺所需煮沸强度和除去凝固性β-球蛋白等。

    2．加辅料调配。10kg大麦糖化制得的麦汁用无菌水稀释至100kg，加入10％鲜牛奶(奶粉也可，奶粉对水7倍即得奶液)，5％乳糖，5％白砂糖(糖液事先溶化过滤)，0．5％琼脂(已溶解)。搅拌均匀。

    3．均质。采用高压均质机处理，均值压力在18MPa以上。或采用胶体磨均质5分钟。

    4．灭菌。在95℃--100℃下加热2分钟灭菌，有条件可采用板式换热器进行。然后迅速冷却至40℃。

    5．发酵剂的处理及制备。

    本实验所用的发酵剂为保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌。

    (1)脱脂乳培养基制备。将脱脂乳20g分别装入消毒后的干燥250ml三角瓶和18x180mm试管中，置于高压灭菌锅0．1Mpa、121℃温度下灭菌15分钟。溶解时重量比为脱脂奶粉：原麦汁=1：8，充分搅拌冷至41℃，进行接种培养。

    (2)菌种活化与培养。用经高压灭菌后的脱脂乳----原麦汁为培养基料，进行种子培养和扩大培养。使种子培养基在110℃的高压灭菌温度下达30分钟，然后迅速冷却至42℃，对扩大培养基则需在95℃的灭菌下保温30分钟，迅速冷却至40℃，接着接种于装有灭菌乳的干净三角瓶和试管中，使接种培养的保加利亚乳杆菌与嗜热乳酸链球菌的比例保持在1：1的基础上，用经灭菌的干净棉球封口。再置于42℃的恒温培养箱中进行活化培养，培养时间约10--12小时，一直到凝固。取出后置于5℃下，放置24小时左右，使风味物质得到提高，然后再进行第二次和第三次活化，这样菌种就能达到本实验所需要求。

    6．接种。将上述驯化后的保加利亚乳杆菌和嗜热乳酸链球菌以2％--3％的比例接种于混合料中，搅拌均质。

    7．无菌灌装、发酵、后熟。以无菌的条件分装于灭菌瓶中并封口，并送入保温间进行发酵培养。发酵温度40℃左右，时间4--6小时，当培养物达一定的酸度时，即可送入冷库进行低温后熟。后熟条件：温度0℃--4℃，时间10--12小时，pH值为4．1--4．2。

    8．检验成品。按产品的感官指标、理化指标及微生物指标进行检验，合格后即可包装出厂。

    三、产品质量指标

    1．感官指标。色泽：均匀一致，略带淡黄色。

    滋味和气味：酸甜适中，具有明显的大麦清香味和乳酸菌发酵饮料特有的清香、纯净的乳酸味，无异味及杂味。

    组织状态：口感细腻，呈乳浊液，均匀一致不分层，允许有少量沉淀。

    2．理化指标。可溶性固性物≥10．0%；蛋白质≥3．2％；脂肪≥1．0％；酸度(以乳酸计)0．63％--0．95％。铅(以Pb计)≤0．5mg／kg；砷(以As计)≤0．5mg／kg；铜(以Cu计)≤1mg／kg。

    3．微生物指标

    细菌总数≤100cfu／ml；大肠菌群≤3cfu／ml；致病菌不得检出。