大白菜的加工技术

    一、酸白菜。将白菜洗净，切去菜根，削除老帮，将1公斤以上的大棵菜纵切成两瓣或四瓣。将菜用开水烫1分钟，捞出后放入凉开水中冷却。然后取出并层层交错地排列在腌缸内，压以重石，灌入清水，使水淹没原料约1厘米。为促进发酵，可加少量米汤。腌制时间随外界温度高低不同，温度高腌制时间缩短，直到缸内有较浓酸味时即成。

    二、辣白菜。将白菜剥去老帮，洗净，一切两半，放入盐水浸泡2天，捞出晒干。将辣椒、大蒜、姜等熬成辣汁，抹在白菜夹层里，辣汁放入量视口味而定。然后装入小口坛里，严封口埋入地下，周围用草垫好，地面留20％用草盖严，20天后即可。

    三、甜酱菜。将腌白菜心装入布袋浸3－4小时后，放入腌缸内，按每100公斤腌白菜心加甜面酱50公斤，每天翻动1次，20天即成。

    四、甜酸辣白菜。原料和辅料的数量：大白菜心或包心菜50公斤、食盐3.5公斤、米醋10公斤、红辣椒1.5公斤、白糖2.5公斤、花椒25克、糖精8克、味精25克。将大白菜或包心菜的菜心洗净、切碎，加盐腌制，用石块压实。第二天或第三天，起缸沥干，再放入加在红辣片、味精等配料的米醋中浸渍1天即成。

    五、咸辣白菜。大白菜100公斤，切成片晾晒半天，散热后入缸。按一层菜撒一层盐，满缸后用石头压紧，使其发酵，15天后，用缸内菜汁洗净，切成3厘米宽、6厘米长的条状。然后把红辣椒粉1.2公斤、花椒油100克、甘草粉0.5公斤混合在一起，拌入白菜，装入缸口，入缸时要一层一层捣实。经过12小时，酸气向外扩散时，封严缸口，10天后咸辣白菜即成。

    六、糖醋白菜。将白菜剥去老帮，用剪刀切成螺旋状，放入缸内，接着开水冲泡，使菜腌软即好。菜与糖、醋的比例为1∶0.25∶0.1，将醋溶成汁，浇在菜上，拌匀即成。