四川榨菜的加工方法

  　(1)配料  一般每生产100千克成品榨菜，耗用鲜菜 300～350千克，盐16～7千克，辣椒粉、香料等适量。

　　(2)加工方法  选择质地细嫩、紧密、皮薄、粗纤维少，呈圆球形或椭圆形，体形不太大的菜头，有剥菜刀剥去顶部的老皮，抽去硬筋，不要伤及上部的青皮。每只300克以内的不划开，300～500克的划成两块，500克以上的划成3块，要求大小块匀，老嫩兼备，青白齐全，呈圆形或椭圆形。不划破的小菜头，从基部到顶端直拉一刀深及菜心，但不划成两片。然后按菜块大小分别用篾丝穿成串，挂在莱架亡，切面向外，青面向里，晾晒脱水，每串4～5千克。

　　菜块晾晒过程中，如自然风力能保持2～3级，一股经7～8天便可达到脱水要求。如天气不好，风力又小，晾晒时间应适当延长，但要防止烂菜。脱水合格的干菜块，用手捏周身柔软无硬心，表面皱缩不干枯。下架的干菜块，无霉烂斑点、黑黄空花、发梗生芽及棉花包异变，无泥沙污物，最好不成圆筒形或长条形。一般下架合格率35％～41％。

　　干菜块下架后应立即进行腌制。第一次腌制，按每100千克用盐4.5千克，均匀撒在菜块上(底层可适当少些，留作盖面盐)，池满后下盐加盖压紧，经72小时起池。同时利用池内渗出的菜盐水边淘洗，边上囤，并用2～3人边上囤边适当踩压，以加快菜体中水分的析出。囤高不应超过1米。24小时后即成半熟菜块。

　　第二次腌制照第一次的方法进行。按每10千克半熟菜块加盐500克腌制，每天早晚压1次。经1星期左右，盐渗透到肉质内部，菜块中的水分析出，再按上法起池、上囤、压紧。24小时后即成毛熟菜块。

　　第三次腌制是在坛内进行。即在第二次腌制后，经过修剪、去筋、整形、分级、淘洗等工序，加入盐、辣椒、香料等充分拌和，人坛塞紧，使其在坛内进行后熟发酵。具体做法是，将经过腌制的菜块用剪刀仔细地剔除菜块上的皮、叶梗基部虚边，用小刀削去老皮，抽去硬筋，削净黑斑、烂点，不要损伤青皮、菜心和菜块形态。同时根据选择标准，将大莱块、小菜块及碎块分别堆放。然后分别用已澄清的菜盐水经人工或机械淘洗，除尽菜块上的泥沙污物，再如前法上囤。经24小时沥干表面水分后即可拌料装坛。淘洗时切忌使用普通水或变质的菜盐水，以免冲淡莱块的含盐量或带人杂菌，影响成品质量。

　　经淘洗上囤后的菜块，均按每100千克加盐，大块6千克、小块5千克、碎块4千克。另外，加辣椒粉110克、花椒3克和混合香料末12克，充分拌和后立即装坛。混合香料配料比例为八角36％，白芷25％，山奈12％，朴桂7％，干姜10％，甘草5％，砂头3％，白胡椒2％。装坛时每次装1／5左右，分层压紧，以排出坛内空气，切勿留有空隙。然后在坛口莱面上撒60克红盐(配制比例为盐100千克，加辣椒粉2.5千克)，再交错盖2～3层包谷壳，用干萝卜叶扎紧，封严坛口，放在阴凉干燥的地方，使其发酵后熟。

　　一般说，榨菜的后熟期至少需2个月。良好的榨菜应保持其优良质量达1年以上。每隔1～1.5个月进行1次敞口清理检查。封口时要在中间留1小孔，以利继续发酵，防止爆坛突裂。

　　(3)成品特色  鲜香嫩脆，咸辣适当，回味返甜，色泽鲜红。