香酥片的加工技术

    (一)主要设备

　　加工香酥片的主要设备有搅拌机，蒸锅，舀糕器，压糕机，切片机，电炸锅或铁锅。

　　(二)配方

　　(1)香酥片的原辅料配方

　　米粉　  90kg　  糖　  3kg

　　淀粉　  10kg　  水　  50kg

　　精盐　  2kg

　　海鲜味辅料：

　　桂皮　  300g　  八角　　  250g

　　甘草　  250g　  虾油精　  1kg

　　(2)调味料配方

　　海鲜：

　　味精　  20％　  花椒粉　  2％

　　盐　　  78％

　　麻辣：

　　辣椒粉  30％　  味精　　  3％

　　胡椒粉  4％　　 五香粉　  13％

　　精盐　  50％

　　孜然：

　　盐　　  60％　  花椒粉　  9％

　　孜然　  28％　  姜粉　　  3％

　　(三)工艺流程

　　调味液水

　　↓

　　米粉 淀粉→配料→过筛→拌料→蒸料→舀糕→压糕→切条→冷置→切片→干燥→油炸→调味→冷却→包装

　　(四)操作要点

　　(1)将80目的籼米粉与淀粉混合搅拌后，过筛使其混合均匀，然后根据季节和米粉的含水量加入50％左右的水。应一边搅拌，一边慢慢地加入水，使其混合均匀，成松散的湿粉。

　　(2)将湿粉放入蒸锅的笼屉上，水沸后，上锅蒸5～10min，料厚一般为10cm左右，如料较厚可适当延长蒸的时间，一般蒸好的米粉不粘屉布。

　　(3)将蒸好的米粉放入锅槽中，搅拌后用木锤进行砸舀。要砸实，使米糕有一定的弹性，及时用液压机或压糕机将米糕压成2～5cm厚的方糕。然后用刀切成5cm宽的条，移入另一容器，盖上湿布，放置24h。

　　(4)待糕块有弹性，较坚实后，将糕条切成1.5mm左右的薄片，进行干燥，可采用自然风干，也可人工干燥，50～70℃，3h。自然风干一般1～2d，待完全干透后再进行油炸。

　　(5)油炸最好采用电炸锅，易控制温度，用一般的铁锅也可。通常用棕榈油，也可用花生油和菜籽油。当油加热到冒少量青烟 (即翻滚不猛烈)时，放入干燥后的薄片。加入量的多少以均匀的漂在油层表面为宜，一般炸lmin左右。当泡沫消失时，便可出锅。

　　(6)调味  炸片离开油锅后应立即加调味粉，使调味料均匀地撤到薄片上，这一点很重要。因为在这个时候油脂是液态，能够形成最大的粘附作用。然后将成品冷却到室温时，再进行包装。

　　(五)质量标准

　　薄片色泽为黄白色，厚薄均匀，无碎片和碎屑。内部质地膨松、坚实，口感膨松酥脆。蛋白质7％，油脂16％，碳水化合物62％，水分5％。

　　(六)注意事项

　　(1)糕条不宜放置时间太长，否则不易切片，特别是手工切片，应在软硬适度时切片。糕条表面用湿布盖上为的是防止糕条表面硬化、干裂，影响切片。

　　(2)按配方将桂皮、甘草、八角粗粉碎后，煎煮后过滤，制成5倍的汤汁。加入虾油、盐等，用此溶液代替调粉水。若不足50kg应用清水补齐。

　　(3)像花椒一类的调味料应先烘干、烘熟后，再粉碎。然后按比例混合、过筛，粉碎程度应为60目以上。

　　(4)压糕时压力不要太大，不要使糕压得太死。否则切片后油炸时不膨化。

　　(5)如果外界环境湿度较大，拌粉时米粉不易吸水，可先加入一半以上的水拌料，并放置一段时间，使淀粉颗粒充分吸水后，再继续加入其余的水。将米粉与水混合均匀。

　　(6)如果拌粉后，有较多的湿疙瘩，需过筛后再蒸料。