海蜇加工高产技术

    海蜇用食盐、明矾淹渍加工后，伞体部分称为海蜇皮，口腕部分称为海蜇头，为珍贵海产品，是国内外市场畅销产品。电白县从1989年1月起，引进推广先进的海蜇加工高产技术，加工成海蜇成品（指三矾后，不提干，下同）总产量17099吨，总产值21992万元，总收入8803万元，取得了显著的效益。

　　现将海蜇加工高产技术介绍如下：

　　一、海蜇皮的加工技术：

　　1、原料处理：①此头分离。将捕上或收购的鲜海蜇，用竹刀沿伞体腹面将颈部与中腕割下，即此头分离。分离时，蜇头颈要留稍长些，以免加工头时破碎。②割颈、片段、刮红衣。将蜇体平放在水泥地板或加工案台上，内伞面朝上，用刀割支颈根肉和内脏，片去红墩。落刀时要平，使蜇皮厚度保持一致，再用竹板刨掉红衣和背面粘液然后用海水冲洗干净。

　　2、初矾：指将池或胶桶内加入适量海水，水量以能搅动蜇体为准，每百公斤蜇体加0.5公斤矾,搅拌均匀,待矾溶化后,将蜇体用手托住放入池(桶)内,轻轻搅动,防止破碎,使蜇体吸收矾液均匀,腌渍15~20小时,捞出沥卤为初矾蜇皮,其重量为鲜重的50%左右。

　　3、二矾：以每百公斤盐加矾5公斤的比例配成盐矾混合物。将初矾好的蜇皮取出，背部向上，沥卤2小时，按沥卤后每百公斤蜇皮用盐矾混合物，以不露出池底为宜，再将蜇皮用盐矾混合物一把，撒在膛心上，不要分散（因膛心肉质厚，水分大），6~7张为一垛，放入池中，池满为止，顶面封原盐，不露蜇皮为宜，腌渍5~7天，卤度要达到14~16波美度。二矾后的重量占初矾后的50%。

　　4、三矾：指盐矾混合物按每百公斤盐加1。5~2千克矾。盐矾比例要看二矾蜇皮质量而定。如蜇此较薄，要适当减少矾量。将二矾蜇皮出池卤半小时，按沥卤后每百公斤蜇皮用18千克盐矾混合物，将蜇皮摊在池边水泥地面或加工案台上，用盐矾混合物一批，均匀地撒在蜇皮上，每7~8张为一垛，平放池中，腌渍5~7天，即为三矾蜇皮。卤度要达到22~24波美度，出成率为鲜蜇体的9~11%

　　5、提干：将三矾蜇皮捞出，在地板或加工案台上用尼龙网衣等擦去蜇皮二遗留的红斑或污物，再用原卤或备制垛，堆垛下面最好垫高，以加速沥卤，提干程度，用物一握有微滴水为好。

　　出口品应三矾提干，内销经三矾即可。

　　二、海蜇头加工技术

　　加工工艺流程：霉烂→初矾→二矾→三矾→提干

　　1、霉烂：将割下的海蜇头堆放5小时左右，使之渗出血污，烂掉蜇须。霉烂时间根据蜇头的鲜度和气温而定，气温高时，时间长了烂掉部分头肉，影响鲜度和出成率；气温低时，时间短了蜇须烂不掉，血污出不净，不易食用且影响外观和产品质量。霉烂好的蜇头用海水冲洗干净。

　　2、初矾：指按每百靠我蜇头用0.4-0.6千克矾配好矾液(立秋后露后用0.6千克),将蜇头入池搅拌均匀,腌制20小时左右捞出沥卤半小时。

　　3、二矾：指盐矾混合物比例为每百千克盐加矾3千克先将池底撒一层盐矾混合物，再将蜇头入池腌渍，每百千克蜇头加盐矾混合物13-15千克，一层蜇头撒一层盐矾混合物，每层厚以15厘米为宜，腌满半小时即为二矾海蜇头。二矾海蜇头重量约为鲜海蜇头重的25%。

　　4、三矾：指每百千克盐加1.5千克矾配成盐矾混合物，先将池底撒一层盐矾混合物，然后一层蜇头撒一层盐矾混合物，用量为每百千克蜇头用14-16千克，腌满盐封顶，7天后即成三矾蜇头。出成率为鲜蜇头的11%左右。

　　5、提干：指将三矾蜇头取出原卤洗净同时逐个分级，分别放置沥卤提干约7天。提期间要上下翻倒2-3次，提干程度要达到无活肉，用物一握卤水成滴状为宜。

　　三、注意保管存放，保障产品质量

　　为使海蜇加工好的成品长期存放不影响质量，符合国家卫生标准，要加强保管存放工作。

　　1、小心操作，轻拿轻放，防止损坏，影响产品质量。

　　2、在放存放时，必须用矾水洗净，防止腥味、污水、污物引起腐烂。

　　3、水泥池必须洗净，四周铺上干净竹，敷上塑料薄膜，方可存放。

　　4、注意卫生、防尘、腥、污感染，防雨水、生水和阳光曝晒，要通风、凉快，保持温度在30℃以下。

　　5、如长时间存放，必须每层加撒上（97：3）的盐矾粉，灌上22℃盐矾水浸过蜇面，保持清洁，每半年或一年翻一次，蜇皮质量可保持几年。

　　应用该项技术加工海蜇，其肉质足干完整、色泽正常，有光泽，坚韧度和弹性好且松脆可口，成品率提高20%以上。据统计，应用该项千克鲜海蜇可加工为成品9-11千克。