加工茶叶防止色泽乌暗

    色泽是名优茶的重要品质因子。烟焦、红变、乌暗是名优茶加工中色泽问题的主要表现，而以乌暗最为突出。乌暗主要是由加工过程中水分散发不及时所造成的，在雨水叶、后期叶和超量加工时容易产生。改变色泽乌暗可以采取如下方法：

    1.适度摊放鲜叶。在晴天条件下，采下的鲜叶要经4～6小时摊放，摊至叶色转暗，叶质转软、清香显露时才能付制。摊时要求做到露水叶和无露水叶分开，上午叶和下午叶分开，不同品种叶分开，雨水叶与晴天叶分开。摊放厚度为3～5厘米，中途转翻一次。雨水叶摊放最好先放厚度。

    2.正确把握各道环节。总的要求是手工时叶不粘手，机制时叶不粘锅。

    ①杀青：要求叶不粘连，宁爆勿闷，时间宜短不宜长。投叶量、投叶温度必须按技术参数规定，雨水叶；未经摊放叶要适当增加温度，下锅后快抛狠闷，多抛少闷。下锅叶必须听到连续爆叶声，杀青出锅叶宜以爆锯齿而不爆叶为宜。

    ②做形：要求揉不出汁，叶不粘连，始终保持茶叶表面有燥感而无湿粘感。有揉捻工序时揉后必须快烘，去除表面水后再进入下一工艺，技术参数根据各茶各道工序而定，炒制时间宜短不宜长。