马铃薯加工两则

    一、果酱的制作

　　配方马铃薯4公斤，砂糖4公斤，柠檬酸10克，胭脂红色素和食用香精少量，苯甲酸钠2―3克。

　　制法先将马铃薯洗净、蒸熟、剥皮摊开放凉后再用打浆机打成泥状。然后将砂糖倒入夹层锅内，加适量水煮沸溶化，倒入马铃薯泥搅拌，使马铃薯泥与糖水混合，继续加热并不停搅拌以防糊锅。当浆液温度达107℃―110℃时，用柠檬酸水调ph为3―3.5，加入少量稀释的胭脂红色素，即可出锅冷却。酱体降至90℃左右时加入适量的山楂香精，继续搅拌。为延长保存期，可加入酱重0.1%的苯甲酸钠，趁热装入消过毒的瓶中，将盖旋紧。装瓶时温度超过85℃，可不灭菌；酱温低于85℃的，封盖后，可放入沸水中杀菌10―15分钟，然后冷却即可。

　　二、马铃薯脯加工方法

　　1、选料选大小一致、薯块饱满、外表光滑的无绿斑薯块。

　　2、制坯用清水冲洗薯块泥土，去掉外皮，洗净。坯可根据需要制成各种形状，以增加制品的美观度。

　　3、灰浸、水漂将选型制成的坯放入容器，倒入一定浓度的淡石灰水浸泡16小时后取出，放入清水中漂洗4次，每次2小时。

　　4、煮坯、水漂将灰浸、水漂过的坯料放入沸水中煮20分钟再放入清水漂洗2次，每次2小时；最后再放入100℃水中煮10分钟，随后放入清水中冲洗1小时。

　　5、糖渍将上述处理好的坯料放入缸中，注入一定浓度的浓糖液，以坯能在基中稍稍转动为宜，4小时后翻动1次，浸渍16小时。

　　6、糖煮一般2次，第一次将坯与糖液舀入锅中，糖液煮沸后再煮10分钟，使糖液达104℃，蜜制成半成品。

　　7、上糖衣将糖和坯舀入锅中，约煮30分钟，使糖温达112℃，起锅，滤干，待温度降到60℃，即可上糖衣（以糖坯粘满糖为宜），然后干制即为成品。