龙眼干制作

        龙眼的加工制品有龙眼干、龙眼肉(桂圆)、龙眼膏、龙眼酱、龙眼糖水罐头等，但比较常用的主要是龙眼干和龙眼肉。

    龙眼干的制作方法工艺流程：原料选择---剪粒---分级---浸水---沙摇擦皮---初焙---再焙 ---三焙---剪蒂---挂黄---复焙---再分级---包装。

    ①原料选择：制龙眼干要求选用果形大、肉厚、含糖量高的品种。如乌龙岭、东壁、石硖、八月鲜等。制龙眼干的果实以充分成熟为宜，这样制干后品质才好。

    ②剪粒：龙眼干制以单粒果为好。果实采收后，用小剪刀从果穗上逐粒下果粒，果梗留1．5毫米左右，除去烂果，裂壳果和发育不良的小果，用竹筛式分级机，按果大小分为4至6级。

    ③浸水。剪粒后的果实装人竹篮，浸在清水中5一10分钟,并洗去果皮上的灰尘和杂物。

    ④沙摇摇皮：把果皮已浸软的龙眼倒人特制的摇笼中，每次35千克，撒人250克千细沙，摇6-8分钟（约40O―60O次），待果皮转棕色取出洗净后干燥即可。

    ⑤烘焙：龙眼烘焙分为初焙和再焙。炉灶用砖砌成，长2．1米，宽2．2米，灶前高0．8 米，后高l．l米，灶门宽、高各0．5米，灶面用木条或竹竿设架，铺上竹帘成烘果棚面。初培：把经沙摇擦皮的龙眼，倒在焙灶上整平。每个焙灶1次可 300-400千克龙眼。燃料用无烟木炭或无烟煤。初培温度控制在65- 7O℃，8小时后翻果1次，隔5小时再翻 1次。经1-2次翻焙，昼夜初焙，待果实六成干时可起焙，散热后存放。再焙：经初焙的龙眼放置3―4天后，把果实按大小分2级，分别烘焙。一般温度控制在60℃，烘焙6小时。每隔2小时翻动1次，烘至果蒂用手指轻推即可脱落，果肉呈细密皱纹，深褐色，干燥，用牙咬种子极易裂开，断面呈草木灰色时龙眼干即可制成。

    ⑥剪蒂：烘焙干后，用小剪刀将龙眼干的果梗剪平，之后即可包装。

    ⑦挂黄：将12―14千克龙眼干放人摇笼，用少许清水淋湿，加人400克挂黄药剂（70％姜黄粉十 30％白土），摇动至果皮均匀着色，再把龙眼于放置焙灶上，在40―50℃温度下烘焙1―2小时即可。这样做可以提高产品的商品性。