银杏无糖蛋糕加工技术的研究

    银杏属银杏科银杏属，营养价值很高。据测定，银杏果种仁中含淀粉62.4%、蔗糖5.2%、还原糖1.1%、粗蛋白11.3%、粗纤维2%、粗脂肪2.6%、矿物盐3.0%，还含有组氨酸、白果酚及维生素A、维生素B等营养成分。木糖醇作为一种填充型的功能性甜味剂，是所有糖醇中甜度最大的（与蔗糖甜度相等）低热量原料。在蛋糕加工过程中以木糖醇代替部分蔗糖，再添加适量的银杏，不仅赋予蛋糕木糖醇及银杏特有的保健功能，而且使蛋糕具有营养与保健双重功效，是无糖银杏蛋糕较为理想的配方。

    1.原料配比

    面粉350g、鸡蛋450g、木糖醇100g、银杏70g，香甜泡打粉、香兰素、盐、色拉油、速效蛋糕起发油适量。

    2.主要设备

    强力高速搅拌机、远红外食品烘箱、烤盘、天平、台称、多功能食品搅拌机等。

    3.工艺流程

    鸡蛋、木糖醇、蔗糖、水、蛋糕油、香兰素、盐、银杏粉、面粉→调制面糊→浇模成型→烘烤→冷却→包装→成品。

    4.操作要点

    （1）原料处理 先将银杏去除外壳，放入多功能食品搅拌机中打成浆状，放入烤箱，在30℃～35℃的温度条件下，干燥5h～6h，后磨成粉末状，用80目筛子过筛；将面粉也用80目筛子过筛，待用。

    （2）搅拌打蛋 将清洗后的鸡蛋去壳，加入到打蛋机中，先用中速搅拌桶搅拌鸡蛋，并加入蔗糖，改用快速搅拌，约2min后加水，再加入速效蛋糕起发油、木糖醇、香兰素、香甜泡打粉、盐等，当打至蛋浆液洁白细腻有光泽、体积增加3倍以上即可，打蛋时间约为15min～20min。

    （3）调制面糊 在蛋糊中加入过筛的面粉、银杏粉，用慢速搅打，使物料守昆合均匀，搅拌直至见不到生粉即可。调制好的面糊切忌停放时间过长，以免面糊起筋。

    （4）浇模成型 采用同一规格的铁皮模，模内放入瓦楞纸型的小杯，在纸杯内涂少许色拉油，将面糊定量浇入纸杯，浇注量不要超过纸杯的2/3。一般要求浇模成型在15min～20min内完成，若拖延时间较长，蛋浆中的面粉就会下沉，使制出的成品质地变结。

    （5）烘烤 将烤箱先升温到200℃左右，关掉上火，放入浇模成型的烤盘。使蛋糕坯涨发成熟，10min左右后，关掉底火，打开上火，再烘烤6min左右，蛋糕坯表面上色到金黄，即可出炉。烘烤时间控制在15min～18min。

    （6）冷却 将烘烤好的蛋糕出炉、出模，采用自然冷却法，冷却到30℃～40℃即可进行检验，剔除不合格产品，合格产品进行包装。

    5.质量指标

    （1）感官指标 ①色泽。表面棕黄色、深浅一致，无焦斑、无过白现象，内部淡黄。②组织形态。膨松饱满，外形完整，轮廓清楚，无破损；内部孔隙细而均匀，弹性足。③滋味及口感。入口滋味清甜、温和，有银杏浓郁的香味；松软而微韧，无粗糙感，不黏牙、不发酸、不发苦、无蛋腥味，有银杏特有的气味，无其他异味。

    （2）理化指标 水分20%～24%，总糖不小于25%，蛋白质不小于6.01%。

    （3）微生物指标 细菌总数不大于750cfu/g，大肠菌群数不大于30cfu/100g，致病菌不得检出。