低盐蘑菇酱的制作工艺

    目前，人们的消费习惯正在向低盐、低糖、低脂肪方向发展。经科学配方精制的低盐蘑菇酱，色、香、味俱佳，营养价值较高。现将其制作方法介绍如下：

    选料漂洗

    选质嫩、菇体完整、无虫蛀、无病斑的新鲜蘑菇，切去菇脚，另选新鲜、完整、无机械损伤和病虫害的辣椒。蘑菇和辣椒最好在采后两小时内用稀盐水漂洗，除去表面杂质，以保持原料的色泽和鲜度。

    烫漂杀青

    将适量0.05％～0.1％的柠檬酸溶液加热至95℃，然后将蘑菇倒入烫漂5～8分钟，以杀死菇体内酶的活性和表面微生物，软化组织，保持和稳定其色泽。

    配料酱渍

    将杀青后的菇体和辣椒用不锈钢刀纵切成条状，再将蘑菇、辣椒、酱油各2.5千克，熟精炼油350克及适量的味精放入一洁净的容器中，拌和均匀后用薄膜封口。

    后熟管理

    在入缸后的7天时间内，每隔2天搅拌1次，共搅拌3次，然后在室温下放置10～30天。

    质量标准

    成熟后蘑菇酱感观指标是：颜色酱黄，具有蘑菇和辣椒的特有风味，酱味浓郁，口感脆嫩。

    包装

    产品可用塑料袋真空密封包装，也可用250克小瓶分装，经灭菌后上市出售。

    这种蘑菇酱如不经密封包装，在室温下可存放半年时间；如经密封包装，存放时间更长。