怎样加工冰蛋?
冰蛋是去壳后的鲜鸡蛋经低温冷冻制成的,只要有冷冻设备就可以加工冰蛋,冰蛋可作为食品加工的原料,也可直接加工食用。冰蛋可以分为冰全蛋 、冰蛋黄、冰蛋白3种,只是原料不同,加工方法大体相同 。
(1) 加工前处理:首先进行蛋的鉴别分级,然后将不同级 别的蛋分别清洗干净,用1000~1200PPm的有效氯消毒。漂洗干净后风干表面。
(2) 打蛋、搅拌、过滤:打蛋即把蛋打开,蛋清和蛋黄倒入容器里。可以打全蛋、也可蛋清、蛋黄分开打。然后充分搅拌均匀,过0。1~0。5厘米的筛网,滤净蛋液内蛋壳碎片、蛋膜、系带等杂牧,一般用搅拌过滤器。
(3) 消毒:用64~64。8摄氏度进行巴氏消毒。
(4) 预冷:一般在冷却罐内进行,罐内装有蛇形管,蛇形管内通以-8摄氏度的冷盐水。由于冷盐水的循环循环流动,使罐内蛋液很快降到4摄氏度左右,这道工序是为了防止细菌繁殖,不使产品质量降低,并且是缩短速冻时间的一项必要措施。
(5) 装桶(听或塑料袋);蛋液达4摄氏度以下时就可装桶,一般装2。5公斤、5公斤、10公斤3种,装桶后送到速冻库速冻。
(6) 速冻:把装蛋液的桶送到速冻库的冷气排管上,桶之间要留有一定的间隙,以利冷气通流,速冻室温度要保持-20摄氏度以下,冷冻36小时后,把桶倒入 ,使桶内四角冻结充实 ,防止膨胀,并缩短冷冻时间,速冻时间不超过72小时,桶内中心温度应达到-15~18摄氏度,然后取出用纸箱包装。
(7) 冷藏:冰蛋品包装后放在冷库贮藏,温度控制在-13摄氏度以下 。
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