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干蛋白是怎样加工成的?

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    干蛋白是怎样加工成的?

    干蛋白是将蛋白液经过发酵,加热脱水大部分水分。但不使蛋白质凝固。基本加工方法如下:

    (1) 搅拌过滤;通过搅拌使蛋白液中的浓厚蛋白和稀薄蛋白混合均匀,以利于发酵,通过过滤可以除去除去碎蛋壳;蛋壳膜等杂质,使成品更为纯净。

    (2) 发酵,使用发酵细菌、酵母菌和酶,使蛋白液中的糖分分解,同时在酶的作用下,通过蛋白液的自溶作用,使浓厚和稀薄的蛋白液全变成水样状态。目前, 大多采用酶制剂来发酵,可缩短发酵时间,气味纯正,色泽鲜艳。具体方法是:将搅拌过滤的蛋白液倒入缸内,上盖纱布,倒入量占缸容量的75%。发酵室的温度控制在35摄氏度,湿度控制在80%左右,夏季因气温高,只要30小时即发酵成熟,当大泡沫停止上升、蛋白液澄清透明、无小气泡上升、蛋白液滋味酸甜,无生蛋白味,手指触摸如一样,pH值为5.3~5.5时,说明发酵已经成熟。

    (3) 过滤和中和:蛋白液发酵后再过滤一次以除去发酵液中的杂质.发酵成熟的蛋白液呈酸性,为了防止成品的酸度过高,必须在蛋白液中加入一定量的挥发性碱性牧质进行中和。通常加适量的氨水,使蛋白液的pH值达7。0~8。0。

    (4) 烘干,保证不造成蛋白质凝固的原则下,利用水流温度,蒸发蛋白液的水分,烘干成透明的结晶片,将水流温度保持在50~57摄氏度,用铅制烘盘,盘内均匀地涂上纯洁的白凡士林。把中和后的蛋白液浇入盘中,每盘约2分斤,液体深度约2。5厘米,开始蛋液温度为50摄氏度,逐渐使蛋液温度上升到53~54摄氏度,一直到蛋白液结片。浇浆后的9小时,把浮在液面上的油层和灰尘刮去 ,放入另备盘中烘干作次品处理。大约经15个小时,等蛋白片厚约1毫米左右,即可揭第一片,1小时后再揭第二片,再过20~40分钟可揭第三片,一般揭片3~4次,揭片时,双手各持竹镊子,由外边向上揭起,使干面向内,湿面向外挂好,晾干到不再粘着为止,取下送晾干房晾干。使该温度烘制,可使蛋白内肠道致病菌全部杀死。晾白:将结晶蛋白片送入晾白车间继续蒸发水分,使成品中的水分由24%下降到16%以下,晾白车间的 温度为40~50摄氏度,空气要流通。将烘制成的大张结晶蛋白片搭成人字架,放在布绷上,再搁在木架上晾干。待晾干至4~小时,用手轻轻在布绷下敲动,见有瓦裂现象,表明已经晾干。

    (5) 挑选和捂藏:把大片蛋白捏成适当大小(约20毫米)的 小片,并把厚块,杂质,潮块,无光片,含浆块等分别挑也。挑出好的蛋白片后,送至捂藏车间。其余次片,须再返回晾白车间重新晾干,加工成碎屑,过筛后掺入成品中。选出好的干蛋白,分批堆放。经过捂藏,使成品中的水分达到均匀,抽样检验水分,打擦度及水溶物等合格时便可装箱。

    (6) 质量要求:加工好的干蛋白应该呈透明晶片和碎屑状态,色泽浅黄,气味正常,无杂质,碎屑不超过20%,打擦度最低为14。6厘米,水分不超过16。0%,水溶物不得低于79%,酸度(以乳酸计)不得超过1。2%,没有肠道致病菌存在。

参考资料
[1].  干蛋白是怎样加工成的?   http://www.shangxueba.com/jingyan/2625341.html

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  • 更新时间: 2016-02-08

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