包装产品的灭菌技术

（一）灭菌技术   食品物料的灭菌分为热力灭菌和冷灭菌、综合灭菌等。食品物料包装 的物料灭菌到目前为止主要是热力灭菌，又分为低温灭菌、高温短时灭菌 和超高温短时灭菌。主要灭菌介质有过热蒸汽、饱和蒸汽、干热蒸汽、湿 热空气等；物料的冷灭菌方法主要指紫外线灭菌、辐射灭菌、微波灭菌等。 综合灭菌是指两种或两种以上的灭菌方法同时使用，达到提高灭菌效果和 缩短灭菌时间的目的。热力灭菌的基本原理是建立在食品品质及营养成分 不遭受破坏的温度与微生物受热死。   亡的温度两者之间有很大差异这一规律之上的。通常温度越高，杀灭 微生物所需要的时间越短。但损害食品品质、营养价值、色泽和风味真正 重要的因素是加热时间过长， 而不是高温。 在 120 ℃以下灭菌时， 食品成分 的保存率为 70 ％；而在 130 ℃以上的高温短时灭菌与超高温短时灭菌中， 食品成分的保存率上升到 90 ％以上。由于它有许多优点，特别是可以解决 既能杀灭食品中的微生物，又能较好地保持食品品质与营养价值这一对矛 盾，现广泛用于牛乳、果汁及果汁饮料等产品的生产。 
 （二）食品灭菌温度的选择   选择食品灭菌温度的主要依据是食品内的细菌种类和细菌含量、物料 的 pH 值、 热敏性及易氧化性。 食品中最值得关注的微生物是梭状芽孢杆菌， 在无氧环境中生长，它比使食物腐败的普通细菌更受到重视，因肉毒芽孢 引起的污染是致命的，又不显示出危险的征兆，如腐败的气味和味道。相 对来说，高酸度的食物不易受梭状芽孢杆菌在内的微生物的污染。梭状芽 孢杆菌在 pH 值≤ 4 ． 6 的介质中不生长，凶此， pH 值的大小也是决定物料 灭菌温度的主要因素。  
  （三）食品灭菌的分类 
 （ 1 ）热灭菌 
 ① 低温灭菌 ( 巴氏灭菌 )  巴氏灭菌条件为 61 ～ 63 ℃ 130 min 或 72 ～ 75 ℃／ 15 — 20 min 。巴氏灭 菌方法既可直接作用于产品，也可将产品充填并密封于包装容器后，在上 述条件下杀灭包装容器内的细菌。巴氏灭菌可以杀灭多数致病菌，而对于 非致病的腐败菌及其芽孢的杀灭能力不够， 是一种比较温和的热处理形式， 巴氏消毒处理不会引起食品营养价值的重大损失。但需与其它储存手段如 冷藏、冷冻、脱氧等保藏方法相配合，才可达到一定的保存期要求。高酸 性食品的 pH 值小于 3.7 ， 在此酸度下致病菌无法生长， 腐败菌也无法生长。 因此灭菌并不是需要特别注意的问题，保持品质成为首要目的。一般采用 巴氏灭菌就可满足要求。巴氏灭菌技术主要用于柑橘、苹果汁饮料食品的 灭菌，灭菌的对象是酵母、霉菌和乳酸杆菌等。此外，巴氏灭菌果酱、糖 水水果罐头、啤酒、酸渍蔬菜类罐头、酱菜等的灭菌。对于那些不耐高温 处理的低酸性食品，只要不影响消费习惯，常利用加酸或借助于微生物发 酵产酸的手段，使 pH 值降至高酸或酸性食品的范围，可以利用低温灭菌达 到保存食品品质和耐藏的目的。此法所需时间较长，对热敏食品不宜采用。
  ②高温短时灭菌 (HTST)  灭菌条件为 85 ～ 90 ℃ 13 — 5min 或 95 ℃／ 12min ，主要用于低温流通的 无菌奶和低酸性果汁饮料的灭菌。采用换热器在瞬间把物料加热到接近 100 ℃，然后速冷至室温。此方法需时较短，效果较好，有利于产品保质， 主要用于杀灭酵母菌、 霉菌、 乳酸菌等。 酸性食品的 pH 值在 3.7~4.5 之间， 食品中的致病菌不易生长，但腐败菌可以生长，一般采用超高温瞬时灭菌 或高温短时灭菌。对低酸性食品可通过加酸或发酵的方法使之转化为酸性 食品，从而降低灭菌要求，提高货架寿命，此法用于处理食品中的番茄汁、 乳酪等。
  ③超高温瞬时灭菌 (UST)  超高温瞬时灭菌是指在温度和时间分别为 135 ～ 150 ℃和 2 ～ 8s 的条件 下，对乳品或其它食品进行处理的一种工艺。低酸性食品 pH 值大于 4.6 ， 可以为致病微生物提供理想的生长条件，且腐败微生物也可良好地生长。