黄鳍金枪鱼的加工技术

    黄鳍金枪鱼属于大洋性鱼类，一般生活在热带及温带水域中，它的主要栖息活动范围通常在50m～250m水深处，其深度也取决于季节和海平面的不同区域。金枪鱼延绳钓作业的渔获物主要是黄鳍金枪鱼和大目金枪鱼。这两种鱼占渔获物80%以上，具有较高的商业价值，大目金枪鱼通常冷藏保存，加工成生鱼片，而黄鳍金枪鱼则冷冻保存在冷冻船上，卖到水产公司加工成鱼片销售。黄鳍金枪鱼肉呈鲜红色，味道好，营养价值高，在国际市场尤其是美国市场颇受欢迎。关于它的加工技术国内未见报道，笔者曾从事过这方面的技术工作，现介绍如下：

    一、原料鱼的采购

    金枪鱼购于海上冷冻船，要求鱼的皮肤完整、光亮，没有大面积鱼鳞脱落，鱼皮色为自然本色，不能有黄色出现。原料入库按5kg～10kg，10kg～20kg，20kg～30kg及30kg以上分级人箱进冷冻库，速冻库的温度宜在-15℃左右，鱼类销售过程中轻拿轻放，避免阳光直射和长时间暴露在室外空间，操作过程要快，尽量缩短入库运输距离。

    二、鱼块加工工艺

    1.原料鱼的切割 将金枪鱼从冷库取出，放在大型平台上（7m×7m）通过滚轮输送带运至大型电锯平台上，将鱼去头、锯尾，沿侧线及被腹中线切成4半，去掉大部分肚子，放入盛鱼架。

    2.剥皮去骨 将锯好的鱼块放在去骨架上，用刀去皮去骨，皮要去的尽量薄，骨要处理干净，不要带去太多的鱼肉。去骨架用不锈钢管制成，管径3m，形似一张没有台面的大桌子，上框长3.2m、宽1.8m，腿高0.8m，下框同上框，离地面有0.2m，在长面距左端及右端1/4处各安装一个放鱼的支架，此支架用方形钢制成，与水平面成60度角，每个架各容纳4个人进行加工操作。刀为长方形，刀刃在窄侧，与刀刃对应的一端安装有一把柄。刀长为0.4m、宽0.16m、刀柄长0.44m，两端各探出0.14m。将处理好的鱼块放入盛鱼架中，待架中装有一定量的鱼时，迅速运往冷库。

    3.去血线和磨肚骨 将去皮去骨的鱼块从冷库中取出，用电动磨鱼机将它表面的血及残留的皮去掉，同时去掉肚中的鱼骨刺，再把鱼块冲洗干净和进一步修整后放入装鱼的铁架中。

    4.鱼块的摆放冷冻放鱼的铁架四周由直径3.5cm铁管焊成，用无毒漆油好，隔成5层～6层，每层铺有镀锌板，铁架放鱼前，要先在镀锌板上铺上聚乙烯无毒塑料，将修好的鱼块放在铁架上，彼此不要叠加，以免粘连在一起，待架中盛满鱼后，用封胶塑料封好，运往速冻库。

    5.包装将碎冰放入不锈钢槽中（此槽长2m，宽1m，深0.8m），加入自来水，待冰水完全混合后，将冻鱼块放入槽中，随即捞出，浸鱼时间与包冰厚度成正比，即鱼在水中时间越长，包冰越厚，这主要看客户的喜好。包好冰的鱼块装入白色透明的聚乙烯无毒塑料袋中，用封袋机将袋口卦好，然后装入黄板纸纸箱，用打包机打好包装，过磅记重后，将鱼箱摆放成排，码好垛后，叉入冷库。

    三、鱼片的制作工艺

    将包装好的鱼块取出，去掉头尾不够尺寸的部分，将鱼锯成2.5cm厚度的薄片，送入自动包冰机中包冰，包好冰后，由输送带运入分拣机称重分拣，按3盎司～5盎司，5盎司～7盎司及7盎司～9盎司等不同规格分别装入不同的塑料篮中，再将鱼片送人真空包装机中进行包装，通常单片包装，有时两片包在一起，按客户要求来定。将真空机包装好的鱼片装进纸壳箱，用胶带纸封好箱口，送进冷冻库。

    四、技术关键

    1.提高鱼产品的出肉率鱼类加工要想方设法提高鱼产品的成品率，要想提高鱼的出肉率，就得有一批熟练工人，因此要对工人进行经常培训。使他们掌握加工环节的关键技术，同时，要教育工人有主人翁态度，珍惜他们加工的原料。

    2.保证水产品的质量水产品质量的好坏直接影响其价格，因而要时刻牢记把质量放在第一位，特别是在鱼类的锯、割、磨等过程要迅速，尽量减少在加工车间停留的时间，加工车间的温度要尽量的低。加工过程中要尽量少浇水，不使鱼解冻。

    3.注意环境卫生在国际上，食品卫生都实行追溯制，一旦出现影响人们健康的问题，就能找到生产、销售领域的各个厂家。因此，食品加工的卫生是非常重要的，要做到加工食品的食用安全，首先要保持加工车间的卫生，保持地面的整洁、干净，工作台面要清洁，使用的刀具要经常消毒，用完后要擦干，以免生锈。

    4.注意工人的个人卫生工人直接与水产品接触，直接影响着水产品的卫生水平。工人入场前，要进行身体检查，有呼吸道疾病和传染性疾病的工人不得从事水产品的加工工作。工人要有统一的工作服，且工作服要经常清洗和消毒。进入加工车间前，工作靴要在车间门口的消毒池中消毒，同时，还要把手洗干净，手套必须消毒，和鱼产品接触时，要带好口罩。盛鱼的器具及运输工具也要保持洁净。