香椿系列食品巧制作

    一、嫩芽腌渍

    1、选料：从当天采收的椿芽中选出长度为10-13cm，芽薹，复叶齐全，叶轴肥壮，捏时手感柔软、口中咀嚼时脆嫩、软糯无渣的嫩芽作腌渍的原料。

    2、冲洗及晾晒：将原料在清洁水中冲洗（水不要太大，以免损伤芽薹及复叶），去除泥沙，之后摊晾在秫秸箔上3-5h，待表面水分蒸发以后，即可准备入缸。

    3、入缸撒盐：以每100kg椿芽用盐20-25kg备好精盐。放一层（10-12cm）椿芽撒一层盐，到缸满为止。撒盐要均匀，鲜椿芽入缸不能揉搓。

    4、倒缸：也叫做翻缸，具体操作方法是，将原缸中撒了盐的椿芽，经过1-2h的腌渍后，逐层依次倒入另一空缸内，使原来的上层成为底层。这是腌渍香椿芽的最重要的工序。因为入缸后的椿芽仍在进行呼吸作用，使缸内椿芽升温发热，及时倒缸可以起到散热作用。倒缸一般在撒盐后1-2h进行。一般连续倒缸3-4次，至盐化叶死，缸内温度下降。以后每天早晚各倒缸1次。

    5、揉搓：在倒缸的第3、4天，芽薹及叶轴已发软，可稍用力揉搓，揉搓时要求不损伤芽薹及叶。

    6、晾晒：腌制15-20天后，取出椿芽在席上摊晒1-2天。当椿芽表面出现一层白色盐霜时，再放入盐水内回缸再腌，每天早晚翻动2次，2-3天后再次进行晾晒，并且再轻轻揉搓1次，使盐霜均匀地附在椿芽上。晾至5-6成干时，将椿芽摊放在通风的室内，散热2h，即可装缸。

    7、装缸：装缸要实，装至30cm厚时要用力压实，然后再装一层，再压实，至缸口，撒一层厚约3cm的细盐，即可封缸。

    8、封缸：用木板作缸盖，外用桑皮纸或牛皮纸封缝，最后用粘土封住。如此处理后，香椿芽可存放2-3年。食用时从缸内取出，在冷开水中浸泡1-2h，清脆可口，香气浓郁。

    二、辣味香椿芽

    1、选料：一般用第2茬芽，芽薹短，复叶长，芽的下端木质化。也有的地方习惯用叶子作原料，纤维含量较高，香气较淡。

    2、冲洗、晾干：与腌渍法相同。

    3、切碎及拌盐：将晒干的香椿芽或叶切成0.5-1.0cm的长度，剔去不能食用的老梗及老叶。以每100kg原料用盐25kg进行拌盐，分3次加入。

    4、倒缸：与腌渍法基本相同。

    5、拌辅料：辣椒或生姜都可以做辅料。选用无病斑和虫孔的辣椒干，洗净，切成细丝，备用。选用饱满、无冻伤及病斑的老姜，洗净，刮去表皮，晾干后切成细丝，备用。在进行倒缸时，即可将辅料拌入香椿芽碎料中。辅料用量根据当地人的口味来定。一般每100kg原料，再撒5kg细盐，拌均匀。

    6、轻揉：在第3天或第4天倒缸时，香椿芽已腌出盐水。此时可轻轻用力均匀搓揉。倒缸后，将缸中的盐水均匀浇到香椿碎料上，1周后即可食用。

    7、摊晒：如要存放较长时间，可将香椿碎料摊晒在日光下1天，然后摊晾在凉爽通风的室内散热1h。

    8、拌盐封藏：将按已摊晾过的香椿料拌5kg盐（每100kg成品），均匀拌好后装入缸中，压实。封口方法与腌渍法同，放在阴凉处，可贮存1年。

    三、香椿粉

    1、选料：用第3茬芽、老叶，或1-2年生枝条的皮及平茬1年生苗干的皮，要求不带病斑、虫瘿。

    2、冲洗、晾干：将枝皮及香椿芽洗净后在通风凉爽的地方摊晾，至表面无水分，芽叶尚未萎蔫，枝皮干燥但仍发软时为止。

    3、盐水浸泡、晒干：将晒干的原料浸入浓盐水（每100kg水加盐20kg）中浸泡2-3h，取出在日光下摊晒至干硬。

    4、粉碎：用粉碎机将干香椿芽及老叶、枝条粉碎2-3遍，成粉末状。

    5、加辅料：在粉碎时将洗净、晾干的辣椒干加入原料中，共同粉碎，过筛。

    6、过筛：过筛后的粉粒直径为0.01-0.02mm，如胡椒粉。

    7、装袋封藏：装入塑料袋中，封口贮存。

    四、香椿汁

    1、选料：6-7月采摘的老叶、椿芽的木质化基部、1-2年生的枝条、平茬的苗茎等均可作原料。

    2、冲洗、切碎：冲洗干净，去掉虫瘿、病斑及枯枝、黄叶，晒干后，用刀切成1-2cm长的碎片。

    3、熬煮：先用文火煮，至80℃时猛加大火，沸腾后，再用文火熬煮，至汤色绛红，香气扑鼻时，熬煮完成。

    4、密闭冷却：汤中有芳香油，温度过高芳香油会被蒸发掉，油的香味变淡，要在密闭容器中冷却。

    5、过滤去渣：去掉渣滓，只用滤液。

    6、加盐：每100kg滤液加盐20kg，以防腐。

    7、装缸封存：用牛皮纸或桑皮纸封缸口，或分装成小瓶。香椿汁保存时间不长，最好是熬制后短期内用完。适合家庭制作自用。