蔬菜加工技术

新鲜蔬菜收获后通过合理的加工处理 ， 制成各种加工产品 ， 既 能长期保存 ， 又可随时取用。在现代食品工业中 ， 蔬菜加工已成为 加工工艺的一个重要方面。

　　蔬菜加工品根据其加工原理及工艺特性可分为五大类 ， 即脂 制、糖制、干制、罐藏及速冻蔬菜。脂制和糖制是我国传统的加工 方法 ， 下面主要介绍近年国内外发展较快和需求量较大的脱水蔬菜 （ 干菜 ） 、蔬菜汁罐头和速冻蔬菜的加工新技术。

　　脱水蔬菜加工技术

　　脱水蔬菜也称复水菜 ， 是利用自然或人工方法脱去大部分水分 而制得的干菜。脱水蔬菜具有色鲜味美、营养损失少、不必冷藏、 贮期较长且复水能力强、食用方便等特点。近年来国际市场对脱水 蔬菜的需求量急剧增加 ， 每年约 10 多万吨 ， 我国出口量为 2 万多 吨。主要品种有胡萝卡、食用菌类、葱类、大蒜、辣椒、黄花菜、 菠菜、白菜、甘蓝和姜等。

　　脱水干制常用方法有自然晒干及人工脱水两种。人工脱水包括 烘炉干制、微波干制、膨化干制、红外线及远红外线干制、真空干 制等。目前较先进的人工脱水是冷冻真空脱水法 ， 产品既可保留新 鲜蔬菜原有的色、香、昧、形 ， 又具有理想的快速复水性。工艺流 程是 : 原料挑选→清洗→去皮→切分→烫漂→冷却→沥干→冻结→ 真空干燥→分检→包装。下面介绍这种方法的加工技术。

　　（ 一 ） 原料挑选

　　叶菜类蔬菜从采收到加工不应超过 24 小时 ， 剔除发黄、腐烂 部分。根茎类蔬菜剔除等外品及腐烂部分 ， 并进行分级 ， 以 8 成熟 度为宜 ， 过熟或未熟的不宜采用。

　　（ 二 ） 清洗

　　目的是去除蔬菜表面的泥土、杂质及药剂的残留 O 先用 0.05％~0.1％ 高锚酸御溶液或 0.06％ 漂白粉溶液浸泡数分钟 ， 后用水冲洗干净 ， 可起到杀菌作用。

　　（ 三 ） 去皮

　　根茎类蔬菜应进行去皮处理 ， 可用化学碱液人工、机械去皮。化学去皮原料的损耗率较低 ， 但难以完全避免碱的残留。为了保障 消费者的健康 ， 宜用人工去皮或机械去皮 ， 去皮后必须立即浸入清 水或护色液中 ， 以防褐变。

　　（ 四 ） 切分成型

　　根据市场的要求 ， 将蔬菜切分成一定的形式 （ 粒状、片状等 ），易褐变的蔬菜切分后应立即浸入护色液中。

　　（ 五 ） 烫漂

　　一般采用沸水或热水烫漂 ， 水温因不同菜类而异 ， 范围为 80 ℃ ~1 ∞℃ ， 时间为几秒钟到数分钟不等。烫漂时 ， 可在水中加入少量食盐、糖或有机酸等 ， 以改进蔬菜的色泽和增加硬度。

　　（ 六 ） 冷却

　　烫漂完毕应立即冷却 ， 冷却时间越短越好 ， 方法有水冷却或冰水冷却。

　　（ 七 ） 沥干

　　冷却后的蔬菜 ， 表面会凝结一些水滴 ， 导致冻结后的蔬菜结成块 ， 因此冷却后的蔬菜要用离心机把水滴沥干。

　　（ 八 ） 冻结

　　将沥干后的蔬菜快速急冻 ， 冻结温度一般为一 30 ℃ ， 为下一步 真空干燥做好准备。

　　（ 九 ） 真空干燥 （ 升华脱水 ）

　　预冻后的蔬菜放入真空容器内 ， 借助真空系统将容器内压力降 到三相点以下 ， 由加热系统供热给物料 ， 使物料水分逐渐升华 ， 干 燥至所需的水分终点为止。

　　（ 十 ） 分检计量

　　冷冻干燥后的产品应立即分检 ， 剔除杂质及等外品 ， 并按要求准确称量 ， 装入包装袋内。

　　（ 十一 ） 包装 用双层塑料(10335,15.00,0.15%)袋真空包装。如要更好地防止产品氧化褐变 ， 可用 充氮包装 ， 包装后装入纸箱中入库贮存。

　　蔬菜汁罐头加工技术

　　蔬菜汁饮料是一种深受国内外消费者欢迎的天然营养饮料。近 年来需求增加迅速 ， 特别是德国、美国和其它西欧国家。目前广泛 用于作蔬菜汁罐头的主要品种有胡萝卡和番茄。加工工艺流程为 : 原料选择→清洗、去皮→修整、切块→热烫→榨汁、精滤→调配→ 预备杀菌→装罐、密封→杀菌→冷却。

　　（ 一 ） 原料选择

　　选取充分成熟、未术质化、元损伤、无腐烂、无病虫害的新鲜原料。

　　（ 二 ） 清洗、去皮 原料用符合饮用标准的自来水在漂洗池中漂洗后 ， 再经流动水 充分冲洗 ，

　　去除表面泥沙及杂质。番茄清洗后可用碱液或热烫法去皮。

　　（ 三 ） 修整、切块

　　去除不符合加工要求的部分 ， 切成小块或小片。

　　（ 四 ） 热烫

　　用原料 2~3 倍的沸水预煮 3 分钟 ~5 分钟或蒸气热烫约 10 分钟 ， 以抑制氧化酶活性 ， 并使组织软化。

　　（ 五 ） 榨汁

　　榨汁方法有两种 ， 一种是用螺旋式榨汁机榨汁 ， 得到原浆 ， 另一种是近年来发展起来的酶液化方法 ， 大大提高了出汁率。

　　（ 六 ） 精滤

　　将榨汁后获得的原浆送入精滤机中除去渣质及悬浮物 ， 得到原汁。经精滤后汁液中如仍含有细小微粒和不溶性悬浮物 ， 需用高速离心机进一步分离。

　　（ 七 ） 调配

　　为改善蔬菜汁的贮藏性及风味 ， 可加入适量添加剂。番茄汁的添加剂多用食盐 ， 添加量约 0.5％。

　　（ 八 ） 预备杀菌

　　经调配后的蔬菜汁因易受微生物污染 ， 同时本身呈粘稠状 ， 热传导性差 ， 若装罐后杀菌时需很多时间 ， 因此应在装罐前高温瞬间杀菌 ， 温度为 118 ℃ ~122 ℃ ， 时间 40 秒 ~60 秒。

　　（ 九 ） 装罐、密封

　　预备杀菌后的蔬菜汁要迅速降温至 90 ℃ ~95 ℃装罐 ， 排气、密封。

　　（ 十 ） 杀菌、冷却

　　装罐后要进行最终杀菌 ， 继续保持 90 ℃ ~95 ℃ ， 杀菌 20 分钟 ~ 30 分钟 ， 然后迅速冷却至 35 ℃以下 ， 即为成品。 成品宜在冷库中 保存。

　　速冻蔬菜加工技术

　　速冻蔬菜能较大程度地保持原有的色、香、味和营养物质 ， 是目前蔬菜加工业中能维持蔬菜天然特性和营养价值最好的方法。国 外随着冷冻设备及微波炉的普及 ， 速冻蔬菜的销售量与日俱增 ， 据 90 年代的统计 ， 世界对速冻蔬菜需求量以 30％ 左右的速度递增。 因此 ， 速冻蔬菜具有良好的发展前景。需求量较大的品种有豆类、 甜玉米(2447,1.00,0.04%)、蘑菇、芦笋、竹笋、花椰菜、蒜苗、马蹄等。我国速冻蔬 菜最主要的出口地区是日本 ， 第二位是美国 ， 其次是德国以及香港地区。速冻蔬菜的工艺流程是 : 原料选择→清洗→分级→烫漂→冷 却→速冻→包装→冷藏。

　　我国的速冻蔬菜几乎全部用于出口 ， 由于国际市场对质量要求比较高 ， 用于速冻的原料要求农药残留量不超标、无细菌污染、品 质优良、新鲜度好。

　　（ 二 ） 清洗、分级

　　原料采收后应迅速运至加工地用冷水或冰水清洗降温 ， 按要求进行分级。

　　（ 三 ） 烫漂

　　烫漂是速冻流程中的一个关键技术。烫漂一般在 100 ℃左右进行 ， 烫漂时间要根据品种和成熟度而定 ， 一般为 3 分钟 ~5 分钟。

　　（ 四 ） 冷却烫漂后立即用冰水冷却 ， 以免余热继续作用。冻结前的温度要求控制在 10 ℃以下 ， 以防微生物生长 ， 也有利提高冻结速度。

　　（ 五 ） 速冻

　　产品冷却晾干后尽快放入 -30 ℃速冻室中进行快速冻结 ， 使产品中心温度在短时间内降至 -18 ℃。

　　（ 六 ） 包装、冷藏

　　产品速冻后 ， 在 5 ℃左右进行包装 ， 然后转入一 18 ℃冷藏库中贮藏 ， 温度波动要求控制在 2 ℃以内。