几种猕猴桃产品的制作

    1.低糖猕猴桃果脯

    （1）工艺流程 选料→去皮→切缝→烫漂→糖渍→糖煮→干燥→包装。

    （2）加工方法 ①选料。选含糖量达7.5%～8%（即八成熟）的猕猴桃做原料，将其中畸形、病害、霉烂的果实剔除。②去皮。配制质量分数为14%～16%的氢氧化钠溶液，将猕猴桃浸入溶液中约40s～60s，然后去皮、冲洗。再将果实放在0.8%的盐酸溶液或1.5%～2%的柠檬酸溶液中进行中和。③切缝。将猕猴桃沿果实纵向切缝，切缝宽度为2mm～3mm，深度约占果实直径的1/3，然后将猕猴桃切成厚约10mtn～15mm的薄片。为防止果片的氧化变色，要将处理好的果实放入1%～2%的食盐溶液中进行保存。④烫漂。将果实片投入沸腾的清水中烫漂2min～3min，烫漂后迅速放入水中冷却。⑤糖渍。将果实沥干，放入占猕猴桃总质量约40%的白砂糖中糖渍24h，糖渍时应将砂糖分为上、中、下三层，并以5∶3∶2的比例分布。⑥糖煮。配制质量分数为50%的糖液，并煮沸，将糖渍过的果实加入糖液中，沸煮 10min后第一次加糖，糖量约为果实质量的16%，待沸煮15min后第二次加糖，糖量约为果实质量的15%，继续沸煮约20 min后，当糖液质量分数达到60%～65%时，掰开切缝看到果肉呈半透明状时，糖煮结束。⑦干燥。将果实捞出，沥干糖液，均匀地摊在烘盘上，用厢式烘干机在65℃～75℃的温度条件下烘10h～12h，以不黏手、捏起来有弹性为宜。⑧包装。包装要及时，以防产品吸潮。建议采用食品用复合塑料袋，规格为100g～200g的定量包装，也可以采用真空包装，真空度为0.07MPa，外加商标纸盒。

    （3）成品特点 外观为暗绿黄色或淡黄色、色泽透明，产品呈园片状，果体饱满，不破不烂，不返砂，不流糖，含糖量为35%～40%，总酸为0.35%～0.5%，含水量为15%～20%，甜酸适口，有脆感，具有猕猴桃去皮、切片、糖制后应有的风味和香气。

    2.猕猴桃酸奶

    （1）工艺流程 果酱加工→配制型酸奶的加工→高压均质→预热→装瓶或装罐→杀菌→冷却成品。

    （2）加工方法 ①果酱加工。挑选成熟度适中、无霉烂与无病虫伤的新鲜猕猴桃，洗净、沥干，然后用碱液去皮，再将其放入打浆机中打成浆状。把打好的浆液盛入不锈钢锅内加热浓缩，其间加入与原料质量对等或占原料质量为50%的砂糖，并加入0.6%海藻酸钠增稠剂、0.05%山梨酸钾，待加热浓缩到固形物达45%时便可停止加热。②配制型酸奶的加工。将奶粉与洁净水按1∶1∶0的比例混合，不断搅拌均匀，后加入1份果酱，同时加入0.2%海藻酸钠、4%～5%白砂糖、0.5%柠檬酸、0.05%山梨酸钾等添加剂，通过搅拌器混合均匀。③高压均质。将混合料液通过高压均质泵，使物料分子破碎得更细小均匀。④预热。猕猴桃酸奶通过片式热交换器被加热到80℃～90℃。⑤装瓶或装罐。用容量为100mL～150mL的聚丙烯塑料瓶作包装，然后装瓶，并加盖密封。⑥杀菌。把装好的瓶、罐酸奶放在95℃的水中加热10min。

    （3）成品特点 风味酸甜，有猕猴桃奶香风味，具有一定的营养价值。

    3.猕猴桃酒

    （1）工艺流程 选料→处理→主发酵→分离、压榨→后发酵→调配、陈酿→配酒、过滤→装瓶。

    （2）加工方法 ①选料。选择成熟、柔软的果实作为原料，剔除生硬、腐烂、病虫害果。②处理。将果实洗净沥干水分，用破碎机破碎为浆状，破碎时注意加适量软水。③主发酵。把处理好的浆液放在已消毒的坛子或水泥池内，使其自然发酵，果浆装入量一般为容器容积的80%。果浆入池后加入5%含糖量为8.5%的酵母糖液。发酵初期要供给充足的空气，使酵母加速繁殖。而发酵中、后期需密闭容器，发酵温度控制在25℃～30℃为宜。为了防止杂菌感染，最好每100kg果浆中加入7g～8g的亚硫酸。发酵期间要求每天搅拌2次，待含糖量降至0.5%以下、发酵液无声音、无气泡产生时即为主发酵终点。主发酵一般持续五六天。④分离、压榨。主发酵结束后，立即把果渣和酒液分离，先取出自流汁，然后将果皮、果渣放入压榨机榨出酒液，至此转入后发酵。⑤后发酵。主发酵后的酒液中还有少量糖未转化为酒精，可将酒液的酒度调到12%（v/v），将经过严格消毒的容器温度保持为20℃～25℃，发酵1个月左右进行分离。⑥调配、陈酿。把后发酵的酒液用虹吸法分离沉淀，再用食用酒精将酒度调至16%（v/v）～18%（v/v），然后放在地下室内密封陈酿一两年。⑦配酒、过滤。用食用酒精将陈酿酒的酒度调至15%（v/v）～16%（v/v），再行过滤，即为成品酒。⑧装瓶。将过滤后的成品酒装入消过毒的洁净玻璃瓶内，立即压盖密封，然后贴标入库即可。

    （3）成品特点 成品呈金黄色，色泽透亮，具有猕猴桃酒特有的芳香和陈酒醇香，酒度为16%（v/v）～18%（v/v），含糖量约为12%，总酸为0.6%。

    4.猕猴桃罐头

    （1）工艺流程 选料→去皮→整修→切片→预煮、配糖水→装罐→封口→杀菌、冷却→擦罐、入库。

    （2）加工方法①选料。选择成熟度中等、无霉烂、无病虫伤的新鲜猕猴桃果实。②去皮。将选好的原料放入质量分数为20%～25%的氢氧化钠溶液中，在105℃左右的温度条件下浸泡1min～2min，然后去皮、冲洗，后将果实放在1%的盐酸中进行中和，常温下待30s。③整修。切除两端，修去残余果皮及斑疤。④切片。将猕猴桃果实切成厚度为4mm～6mm的薄片，清水筛洗，其间剔去白籽片、粉红色片以及其他的不合格片。⑤预煮、配糖水。将果片放在预煮机内预煮，预煮水与果肉的比为3∶1。预煮时间为3min～5min，煮后即迅速冷却装罐。注意糖水浓度为36%，煮沸过滤后备用，温度要保持在75℃以上。⑥装罐。要求每罐果肉色泽一致，大小、厚薄均匀。⑦封口。真空度为39.997kPa～46.663kPa。⑧杀菌、冷却。封口后迅速杀菌，然后冷却至40℃左右。⑨擦罐、入库。冷却后即将罐揩干净，入库贮藏。

    （3）成品特点 果肉呈淡黄色或青黄色，糖水透明，软硬、甜酸适度。果肉质量不低于净质量的55%，开罐时糖液浓度为18%～22%，具有猕猴桃风味。