江南三大名菜之茭白

       茭白过去我们称它为“菰”（gu），当作粮食作物栽培，它的种子叫菰米或雕胡，是“六谷”(稌、黍、稷、粱、麦、菰)之一。过去就长在水里面，后来感染上黑粉菌了，本来它像藕一样就一根。感染黑粉菌以后肿了，变粗变胖了，人们尝试着吃完后发现口感不错。因为黑粉菌对人体没有害处，后来，人们就利用黑粉菌阻止茭白开花结果，繁殖这种有病在身的畸型植株作为蔬菜。          茭白是我国特有的一种水中蔬菜，目前为止只有我国和越南盛产茭白。茭白是我国的特产蔬菜，与莼菜、鲈鱼并称为“江南三大名菜”。

水中参茭白

       营养价值

       茭白誉为“水中参”，肉质肥嫩，纤维少，蛋白质含量高。茭白的营养丰富,不仅含糖类、有机氮、水分、脂肪、蛋白质、纤维、灰粉，还含有赖氨酸等17种氨基酸。其中苏氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸等为人体所必需的氨基酸。尤其对中老年患有高血压、高血脂、糖尿病这类人群食用。

       每100.0克茭白营养成份含量如下：

       74克水分、92.2千卡能量、96克蛋白质、1.2克脂肪、0.2克碳水化合物、5.9克膳食纤维、1.9毫克胆固醇

       茭白的营养成分虽不及绿色蔬菜，但含有充足的维生素A、维生素C及糖类、纤维素，且热量不高，因此还是有不错的价值。

       茭白还有催乳的作用，据说武则天当年生产后少乳、长口疮，就是吃茭白治好的。因此，产后妇女在煮催乳的菜肴时，不妨加一些茭白，加强效果。

       茭白中含有豆醇能清除体内的活性氧，抑制酪氨酸酶活性，从而可阻止黑色素生成，它还能软化皮肤表面的角质层，使皮肤润滑细腻，有美容的功效。富含膳食纤维和钾，可润肠通便解毒利水。还有一个优点就是吃完之后，产生饱腹感，可能吃的不多但很顶饿，对于想减肥的人来说，也是不错的选择。

       食谱

       为了让茭白更好的入味，我们先给它提提鲜。2克精盐、1勺料酒、酱油味精糖适量。搅拌均匀腌制大概5分钟，就可以炒了。茭白中的多酚类物质比较多，所以切好后容易变色。

为防止炒后变色发苦，制作前可以先焯下水。水开后加少许精盐，焯一下就可以出锅了。

茭白饺子

      茭白馅饺子

      主料：猪肉(肥瘦)250克,茭白250克,小麦面粉250克

      调料：大葱10克,植物油10克,盐5克,味精2克,鸡蛋75克

      做法：

      鲜猪肉洗净绞成肉馅备用；

      茭白去皮，先切成片，再切成丝，然后切成粒，焯水，加油、盐3克、味精、葱花，再与鲜肉馅拌匀即成茭白馅；

      将面粉、盐2克、水30毫升、鸡蛋混合在一起，揉搓成面团；

      再将面团分小块，再擀成面皮，备用；擀好的面皮中包入馅，捏好，包成饺子，以常法煮熟食之。

     素鱼香肉丝

      材料：茭白丝、木耳丝、青椒丝、胡萝卜丝

      做法：茭白焯水晾干，底油加调味品煸炒出香味。下其他配料。

     茭白夹红心

     主料：绞肉4两、茭白笋2支、枸杞1大匙、葱末、姜末、酱油、盐、蚝油、香油、淀粉适量、鸡蛋、豆酱。

     做法：

     茭白笋洗净，斜切成厚片，再于每一厚片中间横切一刀但不切断，焯水晾干；将所有调味料搅拌均匀成酱汁备用。

     绞肉与酱油、盐一起用力拌打至出筋后，与葱末、姜末及枸杞搅拌均匀，再塞入茭白笋片中间横切的缝繫中，再摆盘备用，鸡蛋酱浇汁在茭白盒上。

     蒸锅加水盖上锅盖，待蒸气冒出后，掀盖连盘放入蒸7分钟即可。

    茭白排骨蒸饭

     做法：茭白丁、香菇丁、豌豆丁。茭白丁焯水后放在米里。排骨断生，下米锅中同煮，开锅后在放香菇、豌豆。

    蒸茭白肉丸子

    主料：茭白500克,猪肉(肥)100克,猪肉(瘦)100克,木耳(水发)100克，香菜15克

    调料：大葱25克,姜25克,淀粉(豌豆)40克,盐3克,味精2克,胡椒粉1克,香油5克

    做法：

    茭瓜去皮去瓤切成细丝，撒盐腌渍半小时，挤干水分，剁成粗粒。

    瘦猪肉末加葱姜末、酱油、盐、味精搅拌均匀上劲，加入肥肉末、茭瓜末、木耳丝和盐、味精、胡椒粉、淀粉搅拌均匀，做成直径3.5厘米的丸子，入笼蒸熟。

    勺中加高汤及蒸茭瓜丸子原汤调味，用水淀粉勾芡，淋香油浇在丸子上，撒上香菜末即成。