日本清酒之美

      日本清酒是日本本土传统酒类之一，每一口的清酒，都蕴含着多年来日本的历史发展及其多重的文化特质。其制作所用的原料、酿造操作过程，甚至生产出来的风味都有独特之处。能与葡萄酒及啤酒并列世界三大发酵酒精饮料的日本清酒，当然一点儿都不简单；可是世界上广大的爱酒之人对日本清酒都只是一知半解，而且日本清酒总是有种神秘感觉，中间也带来不少误解。下面来介绍日本清酒：

      追源溯史

　　日本清酒的起源大约在两千年前。当日本从中国东部地区传承了米食文化的同时，也从中国黄酒中得到酿造的启发，塑造出了日本清酒的雏形。从大约三世纪左右，中国的《魏志倭人传》中已经有日本人在葬礼上唱歌、跳舞、而且饮用清酒的记载。

　　当时清酒的生产多是用于供奉神明，而且欠缺科学分析，人们想要让米中碳水化合物转化为糖，需要借助口水中的酶。因此最初制作日本清酒都是以在寺庙中修行的巫女口含咀嚼米团，以图令它变化发酵。根据记载，这些最初期的日本清酒也被称作“口嚼之酒（口噛みノ酒）”。

　　而且，最初的日本清酒并没有过滤、压榨等技术，所以产品并不如现在的一样清澈光亮，一般都是混着米碎残渣的浑浊状态。因此，也有人称当时的日本清酒为“浊酒（どぶろく）”。

　　可是随着年月过去，日本清酒也逐步有改变。927年《延喜式》一书记载，灰持酒（akumochizake）这个新尝试，是清酒加入木炭杀菌与澄清压榨的步骤，令它变得清澈而且保存时间更长。

      复杂的酿造方法

　　日本清酒的酿造方法与过程比其他的发酵酒类都更复杂。与其他两大的酿造酒精饮料相比，日本清酒不单如啤酒般复式发酵，而且更是独特的所谓“并行复式发酵”。即在同一个时空及容器之中并行出现两种转化模式。

　　葡萄酒比较简单，它是属于单式发酵方法。用葡萄内果汁的糖分通过酵母转化发酵而产生酒精及二氧化碳。没有多重的转化，而且公式单一，最容易明白。

　　至于啤酒则是复式发酵方法。需要将啤酒所用的麦芽烘烤发芽，令其麦芽糖化。然后再将糖化麦芽浸泡入水中，再进行发酵。这样需经由麦芽中的碳水化合物转化为糖，再由糖转成酒精的两次转化过程，是为“复式发酵”。

　　然而日本清酒比起前两类的酒精饮料还要多出一步。

　　不仅仅在进行由碳水化合物转化为糖，而糖转化为酒精的“复式发酵”；而且更要透过精密的计算微生物运作、加入材料的分量与严谨复杂的过程，令日本清酒可在同一容器之内同时发生着这两种变化。

　　这样的方法，称为“并行复式发酵”。

　　要能做到以上的两点，原料的需求当然更有讲究，但加入的材料也不能忽视。

　　日本清酒的基本原料是米，含有碳水化合物。而要令碳水化合物能转化为糖，就非得借助米曲菌不可。米曲菌是一种含有天然酶的微生物，可令米中的碳水化合物转化为糖。而米曲菌要在米粒中发挥作用，也要得到水分的引导才可。当然，糖化后的物质再经由酵母发酵，将之转变为酒精。

　　因此，在日本清酒的制作之中，基本离不开四个要素：米、水、米曲菌及酵母。

       日本清酒、烧酎与琉球泡盛

　　人们对日本清酒常常存有误解，以为所有日本所产出的酒类都属于日本清酒，其实这并不正确。因为就算除去日本产的葡萄酒与威士忌之外，日本本土仍有不同的酒精饮料，其中较常见的就是烧酎（Shochu）与琉球泡盛（Awamori）。人们可能不以为意，但其实差别也有不少。

　　日本清酒是一种只以米类为基础的发酵酒精类饮料，没有其他的岔子，就只是米与米的事情。

　　可是烧酎（Shochu）就不太相同，它所用的原材料可以是古时较珍贵的米类，又或者是相对便宜一点的谷物，例如麦芽、芋头、番薯等。除原料之外，其中的最大差别还是制作过程。

　　因为烧酎是属于蒸馏酒精饮料，即使发酵过后也要经过加热蒸馏得来。一来酒精含量较高；二来从低温发酵得来的清幽味道就没有了！

　　而琉球泡盛（Awamori）也是一种与烧酎相类似的蒸馏饮料，可是所用的原料又回到了米的身上。但生产地却有很大的分别，因为烧酎的主要产地是九州各县，而琉球泡盛却只有在冲绳出产。当然，如要仔细考究技术及原料的话，以上三者依然大有分别，但是基本的分别就简述于此。

       特别名称酒

　　不过，只知道日本清酒是以米、水、米曲菌及酵母作为基本原料，对实际在选酒时的帮助并不足够。其中还可多加留意各大清酒之中所谓的“特别名称”之间的分别与其风格特性。

　　其实所谓的“特别名称酒”共分七大类，主要是根据两个重点作为分类的要求：

　　1.精米步合的高低（即米粒磨走/剩下的比例）；

　　2.酿造过程之中是否加入酿造酒精。

       纯米系列

　　在七款的“特别名称酒”之中，纯米系列共有三款。所谓的纯米系列即是在酿造过程之中没有加入酿造酒精，单纯以米为原料一气呵成的品种。

　　可是，按照不同的精米步合，我们可以细分为三类：

       纯米酒（即没有精米步合限制的）；

       纯米吟酿（即最低精米步合需为60%或以上的）；

       纯米大吟酿（即最低精米步合需为50%或以上的）

2

       本酿造系列

　　有单以纯米制作的纯米系列，自然也有加入了酿造酒精的本酿造系列。日本清酒在酿造后加入酿造酒精一是酿造历史习惯，减低单以原料酿造产生酒精的成本；而是通过加入酿造酒精做出不同的效果及风格。

　   同样地，按照精米步合的高低细分成三类：

      本酿造（即最低精米步合需为70%）；

      吟酿（即最低精米步合需为60%）；

     大吟酿（即最低精米步合需为50%）。

　 而最后一款的“特别名称酒”同样是七款之中级数要求最低的一种。此类型酒称之为普通酒，即泛指做法跳出以上所提及的要求之外，而又符合清酒规格的都属普通酒。

       按照风格分类

　　人的性格有不同，日本清酒也一样。不同的原料，不同的步骤，也可做出不同风格的日本清酒。根据酒标之上的“特别名称”及精米步合的情况看来，大致上可将日本清酒归类如下：

　　果味芬芳型—— 一般都会出现在吟酿、大吟酿、纯米吟酿或纯米大吟酿等精米步合比较高的日本清酒之内。此等清酒经过大比例的精磨米粒，运用较低温的发酵，令酒中拥有清鲜甜美的水果香气。

　　浓醇米香型——此类日本清酒在市面上也有不少，无独有偶，一般都会出现在纯米酒之中。那种不会有特别高精米步合的日本清酒，希望突出酒的米醇味道，带给酒中多点鲜味，如湿泥土、米饭、蘑菇等。

　　清爽干脆型——是最简单直接的一类，多是本酿造或普通酒之列。香气不算突出，而且口感清爽干净，口中余味不多，收结利落。

　　其实还有其他的类型，例如：陈年熟成如花雕香气的日本清酒、口感清怡的微碳酸类日本清酒、味道甘甜的日本清酒等。