1、上脑,位于1-6肋间,表面无脂肪覆盖,肌间基本无脂肪沉积,重5kg/块左右,主要由斜方肌和背部最长肌的最前端构成,斜方肌的肉质较粗,并且不够密,背部最长肌的肉质细密,嫩度接近于里脊肉。
牛肉上脑主要用途主要用于中式火锅、中餐的炒菜和韩式烧烤。
2、眼肉,位于7-11肋间,重约4kg/块左右,表面脂肪覆盖完全,厚约1cm左右,肌间有大量脂肪沉积约60%左右。
主要用于韩式烧烤、日式烧烤、西餐、中式火锅。
10、金钱展,位于肩肉的下方和前腱子连接的部位,重约0.5kg/块,肉质与腱子相似,但是作酱肉出成率在65%以上。主要用于中餐中的酱牛肉。
11、霖肉,又称膝圆,和尚头,位于股骨内侧主要由缝匠肌,股肉侧肌等构成,肉质坚实,肉中有筋膜,重5kg/块。主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉,制作酱卤的熟食品。
12、米龙,又称针扒,位于坐骨和髂骨的内则,自然剥离,就会得到米龙,主要由股膊肌构成,重7.5kg/块左右,肉质较为细密。主要用于韩式烧烤,制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。
13、大黄瓜条,大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密。
主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。
14、小黄瓜条,大黄瓜条和小黄瓜条的联体,又称作烩扒,位于股骨的后部,坐骨的外侧,主要半膜肌的构成,重4.4kg/块左右,肉质细密。
主要用于制作牛肉干,中餐中的炒菜,制作低温烤牛肉。
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